Un délicieux entremet aux saveurs gourmandes : pour ce dessert j’ai choisi l’alliance pomme / thé chaï / vanille. J’ai utilisé le thé chaï impérial de chez Palais des Thés. J’ai donc opté pour une bavaroise infusée au thé chaï et à la vanille, un appareil qui change de la ganache montée ou d’une mousse. Pour l’insert, j’ai réalisé des dômes de pommes caramélisées à la vergeoise qui apporte une touche gourmande au dessert.
J’avais réalisé ce dessert en décembre 2021 pour mes grands-parents paternels, et ils avaient beaucoup apprécié, notamment mon grand-père 🕊.
Vous pouvez retrouver d’autres idées d’entremets sur mon blog, comme celui à la Noisette et Clémentine ou celui au Chocolat Blanc et Sirop d’érable (mon tout premier !). Et pour les fans de thé chaï comme moi, n’hésitez pas à aller voir ma dernière recette, les Macarons au Thé Chaï , ils sont délicieux accompagnés d’un chaï latte !
INGRÉDIENTS
(Pour 6 entremets, moule stone de chez Silikomart)
Pour le biscuit Madeleine :
80g de beurre
1 œuf
50g de sucre en poudre
1 cas de miel
80g de farine
1/2 cac de levure
2 cas de lait
Pour la bavaroise au thé chaï :
10cl de lait entier
7cl de crème liquide
50g de jaune d’œuf (≃ 2-3 jaunes)
70g de sucre en poudre
5g de gélatine
25cl de crème liquide montée
10g de thé chaï impérial de chez Palais des Thés
1 pincée de poudre de vanille
Pour le croustillant chocolat blanc :
Des biscuits ou de la pâte sablée
1 paquet de gavotte
100g de chocolat blanc
Pour l’insert pommes caramélisées :
3 pommes
15g de beurre
30g de vergeoise brune
Pour le caramel beurre salé :
100g de sucre en poudre
10cl de crème liquide
40g de beurre demi-sel
Pour la ganache montée au caramel beurre salé :
53g de chocolat blanc
30g de crème liquide chaude
50g de crème liquide froide
La moitié d’1 cac de miel
1 cac de caramel beurre salé
1g de gélatine en feuille
Pour la pâte sablée :
150g de beurre demi sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine
Pour le glaçage neutre :
3g de gélatine
66g de sucre en poudre
16g de glucose
5cl d’eau
Montage des entremets La Veille :
Pour le Biscuit Madeleine :
Dans une petite casserole, commencer par préparer un beurre noisette. Faire fondre le beurre jusqu’à une coloration et une odeur noisette. Réserver de côté. Dans un bol, fouetter l’œuf et le sucre jusqu’à le mélange double de volume et blanchisse. Ajouter le miel puis la farine et la levure préalablement tamisées. Mélanger entre chaque ajout.
Incorporer le lait puis terminer par le beurre refroidi. Verser la pâte dans un moule ou un cercle préalablement huilé ou beurré et enfourner pour 15 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuit, décercler le biscuit aussitôt et laisser refroidir sur une grille.
Pour la Bavaroise au Thé Chaï :
Dans une casserole, placer le lait, la crème, la vanille et le thé chaï préalablement mis dans un filtre à thé ou tout simplement un sachet de thé. Porter ce mélange à ébullition. Laisser infuser le sachet de thé pendant 5 min. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Continuer la cuisson à la maryse en vannant, et faire chauffer la crème anglaise à 85°C soit une pasteurisation haute ou plus communément appelée « cuisson à la nappe ».
Vous pouvez aussi faire des fractions avec votre casserole en la retirant du feu si vous voyez que les jaunes commencent à coaguler. La crème anglaise ne doit en aucun cas bouillir, si c’est le cas, recommencer à zéro. Vérifier la cuisson de la crème anglaise hors du feu à l’aide d’une cuillère à soupe. Tremper la cuillère dans la crème puis à l’aide de votre doigt tracer une ligne au milieu, la consistance doit napper la cuillère sans couler. Si les côtés coulent, poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Placer votre crème anglaise dans un bol de préférence froid afin que votre crème refroidisse le plus vite possible. Pendant ce temps, fouetter vos 25cl de crème liquide en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la crème anglaise à 35°C, ajouter la chantilly en 3 fois, les deux premiers tiers au fouet en faisant attention à ne faire retomber la crème puis le dernier tiers à la maryse. Votre bavaroise est prête, réserver de côté.
Pour le Croustillant Chocolat Blanc :
Pour le croustillant, vous pouvez utiliser des biscuits du commerce ou comme moi une pâte sablée qu’il me restait (la recette ici). Émietter vos biscuits ou votre pâte dans un sachet plastique ou au robot. Ajouter les gavottes émiettées et le chocolat blanc fondu. Mélanger bien puis verser sans attendre ce mélange sur le biscuit madeleine refroidi et préalablement décerclé. Placer l’ensemble au congélateur pour 15 min. Au bout des 15 min, à l’aide d’un emporte pièce de 4-5 cm, former des ronds puis conserver à température ambiante jusqu’au montage.
Pour l'Insert Pommes Caramélisées :
Laver et retirer le trognon des pommes à l’aide d’un vide-pommes. Les éplucher puis les couper en brunoise ou mirepoix. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la vergeoise. Ajouter les pommes en dès et laisser caraméliser pendant 10 min. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter à ce moment une feuille de gélatine préalablement essorée pour plus de tenue lors de la découpe des entremets. Une fois les pommes cuites, les placer dans vos moules à insert et réserver le tout au congélateur pendant minimum 2h.
Pour le Caramel Beurre Salé :
Dans une casserole, commencer par faire un caramel à sec en plaçant la moitié du sucre en poudre. Laisser fondre tranquillement sans toucher quoi que ce soit. Une fois le sucre en poudre presque fondu, ajouter l’autre moitié. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde. Une fois le caramel totalement fondu, ajouter la crème tiédie en filet tout en remuant énergiquement.
Attention aux éclaboussures que peuvent provoquer la crème dans le caramel, il est donc important d’ajouter la crème en filet pour éviter tout risque. Faire cuire le caramel quelques minutes supplémentaires. Puis hors du feu, ajouter le beurre coupé en dès. Conserver dans un pot à confiture au réfrigérateur.
Pour la Ganache au Caramel Beurre Salé :
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le miel et le caramel. Porter à ébullition , ajouter la gélatine essorée puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Finition des entremets Le Jour J :
Pour la Pâte Sablée :
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande tamisée. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Terminer par la farine en l’incorporant en plusieurs fois. Éviter de trop travailler la pâte, une fois prête la filmer au contact et la réserver minimum 1h au réfrigérateur. Puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Détailler des cercles un peu plus grand que votre moule (environ 7-8 cm) puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à 170°C une dizaine de minutes jusqu’à coloration. Une fois cuits, laisser refroidir jusqu’à utilisation.
Pour le Glaçage Neutre :
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, placer le sucre, le glucose et l’eau et porter le tout à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien puis verser le sirop dans un bol avec un bec verseur puis placer un thermomètre à l’intérieur. Tiédir le sirop à 40°C. Une fois aux alentours de 40°C, verser le sirop sur les entremets bien froids que vous aurez préalablement mis sur une grille elle-même sur une assiette afin de récupérer le surplus de sirop. Une fois glacés, replacer les entremets au réfrigérateur jusqu’à dégustation afin qu’ils décongèlent.
Pour le Montage :
Une fois les entremets glacés, les placer sur les disques de pâte sablée refroidis. Monter la ganache en consistance bec d’oiseau et pocher à l’aide d’une douille ronde de belles boules sur vos entremets. Puis à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne chaude former des trous dans la crème pour y placer le caramel beurre salé préalablement mis en poche. C’est prêt !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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