Un dessert que j’avais réalisé l’année dernière en 2022 à l’occasion d’un anniversaire de ma famille. Cet entremet est vraiment surprenant, il est composé d’une pâte sucrée, d’une génoise, d’un insert de pommes dé-sucré, d’un caramel beurre salé, d’une bavaroise au pop corn caramélisé, d’un glaçage miroir ainsi qu’une ganache dulcey ! Un vrai régal pour les amateurs de caramel et de pop corn.
Pour cet entremet, j’ai choisi l’alliance pop corn, caramel et pommes qui me rappelle les soirées hivernales en famille autour d’un jeu de société. J’ai pour ce dessert dé-sucré l’insert de pommes qui permet de contrebalancer avec le sucre du caramel et des pop corn.
Une autre idée d’entremet avec l’Entremet Pomme Chaï réalisé il y a deux ans pour mes grands-parents paternels. Ou le Fraise des Pois qui combine la fraise au petit pois, une véritable surprise gustative !
INGRÉDIENTS
(Pour 6 entremets, moule stone de chez Silikomart)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine
Pour la génoise :
1 œuf
50g de farine
50g de sucre
Pour le caramel beurre salé :
100g de sucre en poudre
10cl de crème liquide
40g de beurre demi-sel
Pour l’insert pommes dé-sucré :
2 pommes
1 pincée de vanille
Un peu d’eau
1 feuille de gélatine
Pour la bavaroise au pop-corn :
10cl de lait entier
7cl de crème liquide
50g de jaune d’œuf (≃ 2-3 jaunes)
70g de sucre en poudre
5g de gélatine
25cl de crème liquide montée
40g de pop corn
Pour le glaçage miroir Dulcey :
150g d’eau
150g de sucre en poudre
150g de glucose
10cl de crème liquide
150g de chocolat dulcey
Pour la ganache Dulcey :
100g de chocolat dulcey
10cl de crème liquide entière
Pour la déco :
Pop corn caramélisés
(La Veille)
Pour la Génoise :
Dans un bol, fouetter l’œuf avec le sucre puis ajouter la farine préalablement tamisée. Verser la préparation dans un cercle préalablement graissé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étaler la pâte à l’aide d’une spatule coudée puis enfourner 10 min à 180°C. Une fois cuit et refroidi, emporte piécer des cercles de 4 cm de diamètre et réserver de côté jusqu’au montage.
Pour l'Insert Pommes Dé-sucré :
Laver et retirer le trognon des pommes à l’aide d’un vide-pommes. Les éplucher puis les couper en brunoise ou mirepoix. Dans une casserole, placer les pommes, la vanille et l’eau et laisser mijoter jusqu’à ramollissement des pommes. Une fois cuites, mixer la compote hors du feu puis refaire bouillir quelques secondes. Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Couler la compote dans vos moules demi-sphères à insert et réserver au congélateur minimum 2h ou toute une nuit si vous préparez la recette sur 3 jours.
Pour le Caramel Beurre Salé :
Dans une casserole, commencer par faire un caramel à sec en plaçant la moitié du sucre en poudre. Laisser fondre tranquillement sans toucher quoi que ce soit. Une fois le sucre en poudre presque fondu, ajouter l’autre moitié. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde. Une fois le caramel totalement fondu, ajouter la crème tiédie en filet tout en remuant énergiquement.
Attention aux éclaboussures que peuvent provoquer la crème dans le caramel, il est donc important d’ajouter la crème en filet pour éviter tout risque. Faire cuire le caramel quelques minutes supplémentaires. Puis hors du feu, ajouter le beurre coupé en dès.
Placer le caramel dans votre moule à insert, j’ai utilisé celui-ci (Moule silicone 24 mini florentins Ø 35 x H 5 mm), lisser la surface et placer au congélateur minimum 2h. Une fois bien congelé, le démouler et le placer sur les inserts de pommes pour former un seul insert. Conserver le reste dans un pot à confiture au réfrigérateur.
Pour la Bavaroise Pop Corn :
Dans une casserole, placer le lait, la crème, la vanille et les pop corn caramélisés. Porter ce mélange à ébullition. Laisser infuser les pop corn pendant 15-20 min. Hors du feu, mixer les pop corn avec la crème.
A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Continuer la cuisson à la maryse en vannant, et faire chauffer la crème anglaise à 85°C soit une pasteurisation haute ou plus communément appelée « cuisson à la nappe ».
Vérifier la cuisson de la crème anglaise hors du feu à l’aide d’une cuillère à soupe. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Placer votre crème anglaise dans un bol de préférence froid afin que votre crème refroidisse le plus vite possible. Pendant ce temps, fouetter vos 25cl de crème liquide en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la crème anglaise à 35°C, ajouter la chantilly en 3 fois, les deux premiers tiers au fouet en faisant attention à ne faire retomber la crème puis le dernier tiers à la maryse. Votre bavaroise est prête, réserver de côté.
Pour le Montage :
Pour la Ganache Dulcey :
(Le Jour J)
Pour la Pâte Sucrée :
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande tamisée. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Terminer par la farine en l’incorporant en plusieurs fois. Éviter de trop travailler la pâte, une fois prête la filmer au contact et la réserver minimum 1h au réfrigérateur. Puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Détailler des cercles un peu plus grand que votre moule (environ 6-7 cm) puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à 170°C une dizaine de minutes jusqu’à coloration. Une fois cuits, laisser refroidir jusqu’à utilisation.
Pour le Glaçage Dulcey :
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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