Ma deuxième galette des rois !
Cette fois-ci fourrée d’une frangipane à la noisette, d’un praliné noisette et de noisettes entières torréfiées, ce qui donne une galette 100% noisette.
Je vous avais déjà présenté ma première galette des rois mages à la frangipane classique (dispo ici + des conseils sur la conservation et la réalisation de la pâte), mais cette fois-ci j’ai opté pour de la poudre de noisette à la place de la poudre d’amande, ce qui donne une galette encore plus délicieuse !
Si vous ne savez pas quoi faire de vos chutes de pâte feuilletée, je vous conseille vivement ces petits palmiers feuilletés, ou bien ces chaussons aux pommes , tout aussi gourmands!
INGRÉDIENTS
(Pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte feuilletée :
500g de farine
25cl d’eau
100g de beurre demi-sel pommade pour la détrempe
300g de beurre doux pour le tourrage
(type AOP Poitou Charentes, 84% de MG)
1 jaune d’œuf
1cac de crème liquide entière
Pour le praliné noisette :
100g de noisettes entières
100g de sucre en poudre
1 peu d’eau
Pour la crème pâtissière :
12,5g de sucre en poudre
7,5cl de lait demi-écrémé
7,5g de maïzena
2,5g de farine
Un peu de poudre de vanille
Pour la crème de noisette :
50g de beurre mou
1 œuf
62,5g de poudre de noisettes
75g de sucre en poudre
Pour le montage :
Noisettes entières torréfiées
Fève
Pour la Pâte Feuilletée :
Dans un premier temps, préparer la détrempe. Dans un bol, placer la farine et le beurre mou. Commencer à travailler la pâte à l’aide de vos mains ou à l’aide d’un robot pâtissier. Ajouter petit à petit l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mettre la pâte en boule puis tracer à l’aide d’un couteau une croix sur le dessus. Filmer au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.
Dans un deuxième temps, préparer le beurre de tourrage. Donner une forme carrée au beurre qui doit faire la même taille que la boule de pâte. Déposer le beurre sur un papier sulfurisé tout en l’enveloppant. Replier les bords pour donner une forme carrée. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre froid jusqu’à ce qu’il épouse la forme du papier sulfurisé. Réserver 30 min au réfrigérateur.
Une fois les 30 min écoulées, travailler la détrempe. Écarter les quatre bords formés par la croix et leur donner une forme carrées. Une fois étalée, placer le beurre au centre et replier les bords de la détrempe les uns après les autres. Aplatir la pâte pour la rendre rectangulaire et plate à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Filmer au contact et réserver 30 min au réfrigérateur.
Les Tours : Commencer par faire un tour simple. Étaler votre pâton pour que la longueur fasse trois fois la largeur. Plier la partie basse de la pâte sur le tiers supérieur et rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure. Tourner la pâte d’un quart de tour pour obtenir la clé à droite (l’ouverture). Réaliser ensuite un tour double. Étaler la pâte comme précédemment. Replier les bords, la partie supérieure doit être plus petite que la partie inférieure. Puis replier une 3e fois (le tiers supérieur sur le tiers inférieur). Tourner la pâte d’un quart de tour pour que la clé soit à droite. Étaler la pâte de manière à obtenir un rectangle et la marquer de trois trous qui signifient que vous avez réalisés un tour simple (=1 tour) et un tour double (=2 tours). Filmer au contact et réserver 30 min au réfrigérateur.
Une fois les 30 min écoulées, réaliser les mêmes étapes que précédemment en commençant par faire un tour double puis un tour simple. Étaler la pâte de manière à ce que la longueur fasse trois fois la largeur. Plier le tiers supérieur (plus petit) et le tiers inférieur puis rabattre le tiers supérieur sur le tiers inférieur. Ne pas oublier de retirer la farine à l’aide d’un pinceau à chaque fois que vous pliez la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour pour placer la clé à droite. Ensuite ré-étaler la pâte et former un tour simple. Plier le tiers supérieur. Puis rabattre le tiers inférieur sur le tiers supérieur. Puis tourner d’un quart de tour. Marquer la pâte de six trous. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pour 30 min supplémentaires. Votre pâte feuilletée est prête.
Pour le Praliné Noisette :
Dans une casserole, déposer l’eau et le sucre. Laisser fondre le sucre jusqu’à ce qu’il soit à ébullition. Lorsque le sirop commence à avoir de belles bulles, ajouter les noisettes. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois enrobées de sucre, placer les noisettes sur une toile Silpat. Laisser refroidir à température ambiante pour éviter de vous brûler !
Une fois refroidies, concassez les noisettes puis les placer dans votre robot ! Mixer, et petit à petit un pralin va se former puis se transformer en poudre. A force de persévérance et de patience, l’huile à l’intérieur des noisettes va sortir et vous obtenez du praliné ! Une fois le praliné bien lisse, le verser dans une boîte hermétique. Réserver au réfrigérateur.
Pour la Frangipane Noisette :
Commencer par préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la moitié du sucre en poudre et la vanille. A côté dans un bol, fouetter le jaune avec le sucre restant. Ajouter le mélange farine/maïzena puis verser un peu de lait arrivé à ébullition sur la préparation. Transvaser le tout dans la casserole sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol et filmer au contact.
Dans un deuxième temps, préparer la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et fouetter vivement. Terminer par la poudre de noisettes et mélanger avec une maryse. Détendre la crème pâtissière et l’ajouter à la crème d’amande. Votre frangipane est prête ! Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pour le Montage :
Diviser votre pâte feuilletée en trois parts égales, pour cette recette vous aurez besoin de deux pâtons. Garder le dernier pâton au réfrigérateur, et servez-vous en pour des palmiers par exemple (la recette ici) !
Étaler vos deux pâtons de pâte sur une épaisseur de 2-3 mm, et les découper en forme de cercle. Déposer le premier disque sur une feuille de papier cuisson, et y déposer la frangipane au centre de la galette en laissant 2cm de libre sur le pourtour de la galette (vous pouvez vous aider d’une poche à douille ou d’une cuillère !). Mettre ensuite une couche de praliné noisette sur l’entièreté de la frangipane noisette et y enfoncer des noisettes entières coupées préalablement en deux. Vous pouvez à ce moment-là ajouter une fève si vous le souhaitez !
Pour le Décor et la Cuisson :
Ajouter un peu d’eau sur le rebord de la pâte laissée vide puis placer votre second disque sur la galette en veillant à bien faire adhérer les bords afin de souder les deux disques de pâte. Chiqueter les bords de votre pâte pour un rendu plus joli. Dorer une première fois votre galette en veillant à ne pas mettre du jaune d’œuf sur les bords au risque que le feuilletage ne monte pas à la cuisson. Réserver 15 min au réfrigérateur. Puis dorer une seconde fois. Tracer ensuite le décor sur le dessus de votre galette à l’aide du dos d’un couteau. Piquer la galette à plusieurs endroits pour permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson.
Enfourner la galette pour 10 min à 200°C puis baisser la température à 180°C pour 40 min. Surtout n’ouvrir sans aucun prétexte la porte du four ! Une fois cuite, sortir la galette du four et si vous le souhaitez la recouvrir d’un sirop temps pour temps c’est-à-dire 50g de sucre + 5cl d’eau que vous portez à ébullition. Cette étape facultative permet de faire briller la galette. De mon côté je ne l’ai pas fait et je trouve qu’elle brille quand même !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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