Merry Christmas !!
Plutôt que de réaliser une bûche comme l’an passé, j’ai décidé de créer mon propre dessert tout en originalité et gourmandise. A l’intérieur, vous trouverez les saveurs de Noël que sont la clémentine, le miel et la noisette. Ce mariage de saveurs comporte toutes les caractéristiques d’un bon dessert (le fondant, le croquant, le moelleux et le rafraîchissant).
Sur un fond de pâte sablée, vous trouverez une ganache montée à la mandarine surmontée d’un dôme de mousse miel et un insert d’écorces de mandarines confites. Le tout surmonté d’une noisette caramélisée pour le croquant ! J’espère que cette recette vous plaira ! Toute en légèreté, elle est parfaite pour surprendre vos amis lors d’une soirée ou d’un dîner festif !
INGRÉDIENTS
(Pour 8 tartelettes)
Pour la ganache montée à la mandarine :
3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
53cl de crème liquide
140g de chocolat blanc
12cl de jus de clémentine
Pour la mousse au miel :
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
30g de jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
100g de lait entier
Un peu de miel
30cl de crème fleurette entière
+15g de crème fleurette entière
Pour l’insert caramel :
170g de chocolat au lait caramel
1 paquet de crêpe dentelle
1 sachet de pépites de nougatine
Pour les écorces de mandarines confites :
4 mandarines
250g de sucre en poudre
250g d’eau
Pour la pâte sablée :
70g de sucre glace
250g de farine
2 jaunes d’œufs
125g de beurre
5cl d’eau
Pour le glaçage miroir :
125g de sucre en poudre
125g de glucose
4cl d’eau
50g de lait concentré sucré
125g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Pour les éclats de caramel :
100g de sucre glace
Pour les noisettes caramélisées :
100g de sucre blanc
QS de noisettes
Pour le montage :
Des pépites de nougatine
Le matériel nécessaire :
8 cercles perforés Ø80 x H20mm
Toile Silpat
Pour la Ganache Montée à la Mandarine : (La Veille)
(J’ai trouvé la recette dans le livre Fruits de Cédric Grolet).
Dans un bol d’eau froide, placer la gélatine pendant 5 min. A l’aide d’un pressoir à agrumes, presser les mandarines jusqu’à obtenir un jus. Dans votre casserole, faire bouillir la moitié de la crème. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant à l’aide de votre maryse. Ajouter le reste de crème froide puis le jus de mandarine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Filmer la ganache au contact puis réserver au réfrigérateur 12h.
Pour la Mousse au Miel :
Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à tremper. Ensuite, préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait et les 15g de crème. A côté dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Hors du feu, verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire quelques minutes. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger avec une cuillère en bois. Laissez refroidir quelques instants. Pendant ce temps, fouetter le reste de crème en chantilly. L’ajouter en deux fois à votre mélange précédent qui a maintenant refroidit. Mélanger doucement à l’aide d’une maryse pour éviter que la chantilly ne retombe.
Pour les Écorces de Mandarines Confites :
Laver les mandarines avant de les couper en fines tranches. Retirer la peau/l’écorce des mandarines et les placer dans une casserole. Vous pouvez garder la pulpe pour vous faire un jus de fruit. C’est délicieux !!
Dans une casserole remplie d’eau froide, pocher les mandarines, c’est-à-dire que vous allez devoir faire bouillir la peau de la mandarine dans de l’eau froide. Vous allez devoir renouveler cette opération trois fois. Placer vos écorces dans une casserole remplie d’eau et faire bouillir quelques minutes. Une fois que les écorces ont bouilli, les récupérer et les placer dans un récipient à l’aide d’un écumoire. Éliminer l’eau dans l’évier et y remettre de l’eau froide. Remettre les écorces dans l’eau et refaire bouillir une nouvelle fois. Après avoir blanchi les écorces une deuxième fois, les re-déposer dans le récipient utilisé précédemment afin de les blanchir une dernière fois. Renouveler cette opération une dernière fois jusqu’à ébullition des écorces.
Après avoir bouilli à trois reprises, re-déposer les écorces dans un bol, vider l’eau et placer l’eau pesée préalablement (250g) avec la moitié du sucre en poudre et porter le tout à ébullition. Une fois que le sirop de sucre est prêt, placer les écorces de mandarine à l’intérieur et les laisser frémir à couvert pendant 10 min. Toutes les 10 min ajouter le reste du sucre à trois reprises. Puis laisser confire les écorces pendant 1 heure à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois confites, les sortir de votre casserole et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
Pour le Montage des Dômes :
Munissez-vous de votre moule et le remplir à la moitié de mousse miel. Déposer ensuite quelques écorces de mandarine qui serviront d’insert à votre mousse. Recouvrir aussitôt de mousse miel. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et placer vos moules au congélateur pendant 1 nuit.
Pour le Croustillant Caramel : (Le Jour J)
Pour la Pâte Sablée :
Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et diluer le tout avec l’eau. Ensuite, dans un cul-de-poule, écraser du bout des doigts, le beurre et la farine ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Dans ce mélange, creuser une fontaine pour venir y verser le mélange précédent (œuf + sucre). A l’aide d’une maryse, incorporer les éléments. Pétrir rapidement la pâte à la main pour qu’elle soit bien lisse.
Filmer le tout à l’aide de scel o frais et la placer au frais pour 30 minutes. Après refroidissement, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine. Puis découper des cercles et des bandes de la taille de vos moules. Recouvrir les tartelettes de papier cuisson puis placer des haricots secs sur le dessus. Cuire 15 min à 180°C. A la sortie du four, laisser reposer le temps que cela refroidisse puis enlever les haricots et le papier cuisson. Démouler les tartelettes une fois qu’elles ont entièrement refroidies.
Pour le Montage de la Base :
Dans un bol, monter la ganache à la mandarine jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Sa texture doit être à la fois mousseuse et légère. Une fois que votre ganache montée est prête, il vous suffit de garnir vos fonds de tartelettes complètement refroidis. Ajouter aussi le croustillant caramel et replacer vos fonds de tartes au réfrigérateur jusqu’au montage final.
Dans une casserole, faire fondre le sucre glace jusqu’à former un caramel liquide. L’étaler sur une toile de cuisson Silpat ou papier cuisson et le laisser refroidir quelques instants. Dans un mixeur, mixer le caramel dur jusqu’à former une poudre d’éclats de caramel. Réserver jusqu’au montage.
Pour le Glaçage Miroir et les Noisettes au Caramel :
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. A côté dans une casserole, placer l’eau, le glucose et le sucre en poudre et porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le lait concentré, la gélatine essorée, puis le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter d’incorporer de l’air. Laisser refroidir quelques instants. Pendant ce temps, placer une grille sur un plat pour éviter que le glaçage ne s’écoule sur votre plan de travail. Démouler ensuite vos mousses miel de la veille et les glacer sur votre grille. A l’aide d’une spatule, déposer le dôme sur vos fonds de tartelettes.
Piquer chaque noisette dans des cure-dents afin que ce soit plus facile pour mettre le caramel. Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide un peu épais sur un feu moyen. Cette cuisson s’appelle un caramel à sec, parce que l’on n’ajoute pas d’eau. Il faut que le caramel soit épais afin que ce soit plus facile de fabriquer les noisettes. En effet, il faut être rapide, et c’est une étape qui se fait au dernier moment car le caramel fond très vite !! Alors, soyez vigilent ! Tremper les noisettes dans le caramel encore chaud et les piquer à l’envers sur un bloc de mousse ou polystyrène afin que le caramel puisse former une pointe.
Pour le Montage Final :
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
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