Happy Easter ! Joyeuse fête de Pâques à toutes et tous !
Des petits choux au caramel pour fêter ce jour, recouverts d’un caramel croquant, ils sont fourrés de crème diplomate aussi appelée crème madame c’est-à-dire une crème pâtissière mélangée à une crème chantilly, j’ai juste omis la gélatine car la crème se tenait très bien. Un vrai délice !
La réalisation de cette recette est assez facile, même si elle demande un peu de temps. Vous pouvez sauter des étapes tels le craquelin et le caramel qui ne sont pas obligatoires. A la place, vous pouvez ajouter du sucre perlé pour faire des chouquettes.
INGRÉDIENTS
(Pour une trentaine de choux)
Pour la pâte à choux :
250g d’œufs battus (soit l’équivalent de 5 œufs)
250g d’eau
100g de beurre
150g de farine
10g de sucre
Vous pouvez ajouter une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux.
Pour la crème pâtissière :
3 jaunes d’œufs
50cl de lait
60g de farine
80g de sucre
1 gousse de vanille ou extrait de vanille
Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière
15g de sucre en poudre
Extrait de vanille
Pour le craquelin et le caramel :
25g de beurre
31g de farine
31g de cassonade
Eau + Sucre pour le caramel
Pour le montage :
Un moule en silicone demi-sphère
Pour la Crème Pâtissière et la Crème Chantilly :
Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre et porter le tout à ébullition. A côté dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine. Ensuite, verser le lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant énergiquement. Remettre le tout sur feu doux sans jamais cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Enfin, mettre la crème pâtissière dans un bol et filmer au contact.
Laissez reposer au réfrigérateur. Une fois refroidie, passer la crème au mixeur plongeant afin de retirer les éventuels morceaux de farine. Pour éviter l’étape du mixeur plongeant, il vous suffit de tamiser votre farine dès le départ !
15 min avant de préparer votre chantilly, je vous conseille de placer votre bol, les fouets de votre mixeur ainsi que la crème au congélateur. Après 15 min, monter la crème liquide en chantilly. Dès que la crème commence à s’épaissir, ajouter le sucre en poudre et l’extrait de vanille ; tout en continuant à fouetter. Votre chantilly est prête lorsqu’elle forme le bec d’oiseau. Réserver
Pour la Crème Diplomate ou "Madame" :
Commencer par détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Puis ajouter la crème chantilly à la crème pâtissière très délicatement à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement afin d’incorporer les deux crèmes ensemble. Réserver jusqu’à utilisation.
Pour le Craquelin et la Pâte à Choux :
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Placer la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 2-3 cm, former des ronds. Placer la feuille au congélateur pendant 15 min.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux. Dans une casserole, placer l’eau, le sucre et le beurre et laissez fondre sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde complètement. Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée, en une seule fois. Travailler énergiquement avec la maryse. Une pâte va alors se former, on appelle cela “la panade”.
A l’aide de la maryse, écraser la pâte contre les parois de votre casserole afin d’enlever les grumeaux. Remettre la casserole sur feu moyen pendant quelques minutes, et à l’aide de la maryse, écraser la pâte comme précédemment afin de la dessécher. Pour savoir si votre pâte est assez desséchée, voici quelques conseils : la pâte doit se décoller très facilement de votre casserole. Et une fine pellicule va se former au fond de la casserole. La pâte à choux est alors bien desséchée !
Placer la pâte dans un bol et laissez refroidir pendant 5 min à température ambiante. Ajouter ensuite les œufs petit à petit en trois fois et mélanger avec la maryse. Frictionner la pâte avec les œufs battus à l’aide de la maryse de façon énergique. La pâte à choux a la bonne consistance lorsqu’elle est lisse, brillante et lorsqu’on peut faire le test de la collerette (la pâte ne doit pas être liquide).
Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde ou étoile. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former vos choux en les espaçant de quelques centimètres. Ajouter le craquelin froid sur le dessus de vos choux. Enfourner à 180°C pendant 30 min. La cuisson est à surveiller (selon les fours).
Pour le Caramel :
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel bien brillant. Première option : Tremper vos choux dans le caramel encore chaud et les laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.
Deuxième option pour des coques très lisses : Dans des moules demi-sphères en silicone (je l’avais utilisé ici et là) verser un peu de caramel au fond et déposer le chou par-dessus. Laisser durcir quelques minutes puis retirer vos choux du moule. Les coques sont toutes lisses, c’est encore plus joli !
Pour le Montage :
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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