Un mélange de douceur et de gourmandise avec cette tarte façon Ritz au Lait de François Perret. J’ai voulu pour ce dessert reproduire la célèbre création du chef François Perret au Ritz en la revisitant à ma manière. Pour cela, j’ai opté pour une tarte aux saveurs toutes douces et très gourmandes.
Cette tarte est ainsi composée d’une base de sablé breton à la fois croustillant et très moelleux, que j’ai chablonné avec un peu de chocolat blanc pour éviter que le biscuit devienne mou trop rapidement. J’ai ensuite surmonté le sablé breton d’un riz au lait très crémeux à la vanille. Pour la touche finale, j’ai ajouté un peu de caramel au beurre salé. Dans la version du chef, il met également une coque en chocolat que je n’ai pas mise ici.
INGRÉDIENTS
(Pour 8 personnes)
Pour le sablé breton :
3 jaunes d’œuf
120g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
1 sachet de levure
Pour le riz au lait :
75g de riz
10cl de crème liquide
38cl de lait entier
50g de sucre en poudre (je n’en mets pas plus, sinon le dessert risque d’être trop sucré)
Pour le caramel au beurre salé :
100g de sucre en poudre
10cl de crème liquide
40g de beurre demi-sel
Pour le chablonnage :
40g de chocolat blanc
Pour le Sablé Breton :
Dans un bol, commencer par fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre bien mou et mélanger avec une maryse. Une fois la préparation homogène, ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler selon la longueur de votre moule.
Si votre pâte est collante, si elle colle à vos doigts, n’hésitez-pas à la placer dans un film étirable, 15 min au réfrigérateur ou 5 min au congélateur. Vous verrez, la pâte sera plus facile à travailler.
Préchauffer le four à 160°C. Placer la pâte dans le moule que vous avait choisi et faire cuire le sablé pendant 25 min à 160°C. Une fois cuit, le laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit bien froid (environ 1 à 2 heures). Attention ne démouler pas votre sablé juste après sa sortie du four, car vous risquez de le briser en morceaux. Sur votre plat de présentation, déposer le sablé breton bien froid. Vous pouvez également réaliser le sablé la veille.
Une fois bien refroidi, faire fondre le chocolat blanc soit au bain-marie ou au micro-onde et l’étaler à l’aide d’un pinceau sur l’intérieur du biscuit. Laisser reposer jusqu’à ce que cela durcisse.
Pour le Riz au Lait :
Laver le riz à l’eau froide dans une passoire, plusieurs fois. Puis dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Une fois cette eau à ébullition (environ 1L), verser en pluie le riz préalablement égoutté. Faire cuire le riz environ 3 à 4 min. L’égoutter et le rincer à l’eau froide ce qui permet d’arrêter la cuisson.
Dans la même casserole, porter le lait à ébullition avec la poudre de vanille. Une fois à ébullition, ajouter le sucre et verser le riz en une fois puis baisser le feu. Mélanger.
Tout au long de la cuisson, remuer avec une cuillère en bois afin d’éviter que le lait forme une pellicule à la surface. Cuire pendant 40 min tout en mélangeant par mouvements circulaires régulièrement. Le riz va alors absorber une grande quantité de lait.
Votre riz au lait est prêt une fois qu’il est crémeux mais encore un peu liquide, il va continuer à absorber du lait après cuisson. Une fois le riz cuit, éteindre le feu et laisser refroidir à couvert pendant 10 min. Réserver le riz au lait dans un plat, filmer et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que cela soit refroidi.
Pour le Caramel au Beurre Salé :
Commencer par préparer un caramel à sec en plaçant le sucre en poudre dans une casserole et en le laissant fondre tranquillement. Mélanger uniquement aux endroits où le sucre commence à fondre, ne surtout pas le toucher. Une fois fondu, le sucre prend l’apparence d’un caramel. Y ajouter la crème liquide en filet préalablement chauffée au micro-onde ou à la casserole. Faire attention aux projections que peuvent provoquer la crème lorsqu’elle est chaude. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.
Pour le Montage :
Une fois le biscuit refroidi et le chocolat durci, ajouter le riz au lait à l’aide d’une cuillère. Garnir généreusement le centre du gâteau avec le riz au lait puis recouvrir de caramel au beurre salé. Dégustez aussitôt ! Conserver la tarte au réfrigérateur maximum 2 jours.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
