Une recette très gourmande de choux 100% noisette. Un délice gourmand, des choux croustillants, des noisettes torréfiées et caramélisées, un praliné noisette coulant et une crème diplomate vanille très crémeuse.
Je les ai réalisés pour un goûter en famille et ils ont beaucoup plu ! Mes convives ont déclaré que c’était « divin ». Une autre idée gourmande avec du praliné noisette avec ce Fantastik aux noisettes !
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs
Pour le craquelin vergeoise :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine
Pour le praliné noisette :
200g de noisettes
200g de sucre en poudre
Un peu d’eau
Pour les noisettes caramélisées :
60g de noisettes
60g de sucre en poudre
Un peu d’eau
Pour la crème pâtissière :
125g de lait entier
1 pincée de vanille
25g de sucre en poudre
25g de jaune d’œuf
11,25g de maïzena
10g de beurre
3g de gélatine en feuille
Pour la crème diplomate à la vanille :
65g de crème liquide
25g de mascarpone
+ la crème pâtissière
Pour le Craquelin :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm environ d’épaisseur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler des cercles de 4 cm. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Pour la Pâte à Choux :
Pour le Praliné Noisette :
Dans une casserole, déposer l’eau et le sucre. Laisser fondre le sucre jusqu’à ce qu’il soit à ébullition. Lorsque le sirop commence à avoir de belles bulles, ajouter les noisettes. Baisser le feu une fois les fruits secs ajoutés. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Les fruits secs doivent être recouverts de caramel. Une fois enrobés, les placer sur une toile Silpat. Laisser refroidir à température ambiante pour éviter de vous brûler !
Une fois refroidi, vous les concassez et vous les placez dans votre robot ! Mixer, et petit à petit un pralin va se former puis se transformer en poudre. A force de persévérance et de patience, l’huile à l’intérieur de vos fruits secs va sortir et vous obtenez du praliné ! Une fois prêt, réserver au réfrigérateur dans un bol.
Pour les Noisettes Caramélisées :
Même chose que pour le praliné noisette. Il vous suffit simplement de vous arrêter avant l’étape du praliné.
Pour la Crème Pâtissière Vanille :
Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la maïzena. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, fouetter pour homogénéiser la préparation. Verser le tout dans la casserole et fouetter à feu doux jusqu’à l’ébullition. A partir de ce moment, compter 2 min. Hors feu, ajouter le beurre coupé en dés et la gélatine préalablement essorée. Débarrasser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Pour la Crème Diplomate à la Vanille :
Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly jusqu’au bec d’oiseau. A la maryse, incorporer la chantilly dans la crème pâtissière préalablement lissée. La crème doit être homogène. Une fois prête, placer dans une poche munie d’une douille petit four comme ici.
Pour le Montage :
A l’aide d’un couteau scie, couper le haut de vos choux. Placer quelques noisettes caramélisées au fond (4-5 en fonction de la grosseur de vos choux). Recouvrir d’une bonne cuillère de praliné noisette. Dresser votre diplomate en formant un escargot en démarrant au centre du choux. Terminer par le chapeau préalablement égalisé à l’aide d’un emporte-pièce et saupoudré de sucre glace. C’est prêt ! Dégustez aussitôt. Pour la conservation, je vous conseille de les manger le jour J, ils seront meilleurs, et de les conserver au réfrigérateur.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
