Un délicieux entremet pour la fête des mamans. J’ai choisi d’associer la fraise au petit pois, une association originale qui a été particulièrement apprécié par mes parents et ma grand-mère.
Pour faire ressortir le petit pois dans cet entremet, j’ai réalisé une ganache. Selon mes proches, il aurait fallu que je mette un peu plus de petit pois pour accentuer leur goût par rapport aux fraises. Donc si vous testez, n’hésitez pas à mettre davantage de petit pois (ici j’ai utilisé des frais, mais peut-être que si l’on utilise des surgelés, le goût est plus prononcé, à tester !). Et pour que la couleur verte soit plus présente dans le dessert, j’ai également réalisé une gelée pour le dessus de l’entremet.
En ce qui concerne les fraises, j’ai utilisé la recette de la mousse aux fraises de C’est ma Fournée. Et pour le biscuit la recette du blog Aux Délices du Palais.
D’autres idées gourmandes à base de fraises sont dispo sur mon blog, comme cette délicieuse Tarte Rustique aux Fraises, ou cette gourmande Tarte Fraise Basilic !
INGRÉDIENTS
(Pour 4-5 entremets)
Pour la mousse aux fraises :
175g de fraises
37,5g de sucre en poudre
112,5g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
Pour la ganache petit pois :
50g de petit pois frais
10g de jus de citron
25g de sucre
25g de chocolat blanc
50g de crème liquide
1g de gélatine en feuille
Pour le confit de fraises :
Une dizaine de fraises
10g de sucre en poudre
1g de gélatine en feuilles
Pour le biscuit moelleux aux fraises :
50g de beurre
50g de sucre
1 œuf
50g de farine
25g de poudre d’amandes
1/2 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique
Une barquette de fraises
Pour la pâte sablée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine
Pour le glaçage neutre :
3g de gélatine
66g de sucre en poudre
16g de glucose
5cl d’eau
Pour la ganache montée à la vanille :
53g de chocolat blanc
30g de crème liquide chaude
50g de crème liquide froide
1g de gélatine en feuille
1 pincée de poudre de vanille
Pour la gelée de petit pois :
50g de petit pois écossé
5cl d’eau
5g de sucre en poudre
1g de gélatine en feuille
Pour la Ganache aux Petits Pois : (La Veille)
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau froide avec le sucre en poudre et le jus de citron. Une fois cuits (compter 10-12 min), les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée. Puis dans un bol, chinoiser les petits pois pour retirer leur peau et ainsi obtenir la purée. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et la purée de petits pois. Ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu. Et verser en trois fois sur le chocolat blanc pré-fondu au micro-onde ou au bain-marie. Placer la ganache dans des moules demi-sphères (j’utilise un moule à cake pops pour ma part). Placer au congélateur jusqu’à utilisation le lendemain.
Pour le Confit de Fraises :
Pour la Ganache Montée à la Vanille :
Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille. Porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Pour le Biscuit Moelleux aux Fraises :
Faire fondre le beurre au micro-onde. Réserver. A côté dans le bol du batteur, battre l’œuf avec les sucres. Ajouter le beurre fondu, la farine, la levure et la poudre d’amandes. Mélanger bien. Verser la pâte dans un cercle de 18 cm graissé. Ajouter des fraises lavées, équeutées et coupées en deux. Faire cuire 30 min à 180°C. Surveiller pour la coloration.
Pour la Mousse aux Fraises :
Laver, équeuter et placer les fraises en morceaux dans une casserole. Mixer au mixeur plongeant les fraises avec le sucre en poudre. Une fois mixées, chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Hors feu, ajouter la gélatine essorée. Transvaser la confiture dans un récipient profond et plat puis placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Une fois que le confit a refroidi, monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur ou au robot. Puis verser le coulis dans la chantilly et mélanger à l’aide d’une maryse. Garnir votre moule à entremet de votre mousse aux fraises et de l’insert ganache petit pois + confit de fraises + biscuit moelleux aux fraises. Lisser le tout et placer au congélateur jusqu’au lendemain.
Pour la Pâte Sablée :
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande tamisée. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Terminer par la farine en l’incorporant en plusieurs fois. Éviter de trop travailler la pâte, une fois prête la filmer au contact et la réserver minimum 1h au réfrigérateur. Puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Détailler des cercles un peu plus grand que votre moule (environ 7-8 cm) puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à 170°C une dizaine de minutes jusqu’à coloration. Une fois cuits, laisser refroidir jusqu’à utilisation.
Pour le Glaçage Neutre :
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, placer le sucre, le glucose et l’eau et porter le tout à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien puis verser le sirop dans un bol avec un bec verseur puis placer un thermomètre à l’intérieur. Tiédir le sirop à 40°C. Une fois aux alentours de 40°C, verser le sirop sur les entremets bien froids que vous aurez préalablement mis sur une grille elle-même sur une assiette afin de récupérer le surplus de sirop. Une fois glacés, replacer les entremets au réfrigérateur jusqu’à dégustation afin qu’ils décongèlent.
Pour la Gelée de Petits Pois:
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau froide avec le sucre en poudre et le jus de citron. Une fois cuits (compter 10-12 min), les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacé. Puis dans un bol, chinoiser les petits pois pour retirer leur peau et ainsi obtenir que la purée. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de petits pois, l’eau et le sucre en poudre. Une fois à ébullition, ajouter la gélatine essorée. Placer cette gelée dans un petit bol jusqu’à utilisation.
Pour le Montage :
Placer chaque entremets glacés sur les biscuits sablés. Pocher une boule de ganache à la vanille (que vous avez préalablement montée en chantilly jusqu’au bec d’oiseau). A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache et mettre un peu de ganache petit pois. Terminer par un morceau de fraise posé joliment. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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