Patistory

Tourte aux Cerises

J’inaugure la rubrique Patistory avec ce premier article sur Paul Cézanne et la cerise ! J’ai choisi de prendre l’œuvre de Cézanne pour mettre en valeur ma tourte aux cerises. Je trouve que cela représente parfaitement le côté rustique de la tarte.

Nous verrons dans cet article que la cerise est un fruit que l’on prépare généralement en tarte ou que l’on déguste seul. Aujourd’hui, la tarte ou tourte aux cerises est très populaire aux États-Unis où son histoire est marquée par les premiers colons puis en Angleterre sous Elizabeth I. La tradition veut qu’elle soit servie avec une boule de crème glacée ou de la crème fraîche montée en chantilly.

C’est au travers de l’œuvre « Nature morte au plat de cerises » que l’artiste Paul Cézanne nous montre son approche personnelle pour les perspectives et son goût prononcé pour les natures mortes en tant que précurseur du Post-Impressionnisme.

Les sources que j’ai utilisées pour fournir mon article proviennent à la fois de mes cours d’Histoire de l’Art et de livres historiques comme celui de Jules Gouffé ou celui de Maguelonne Toussaint-Samat (La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises).

Paul Cézanne, Nature morte au plat de cerises,

1885-1887, Los Angeles, County Muséum of Art.

Paul Cézanne, Nature Morte au Plat de Cerises :

Peintre français du XIXe siècle, Paul Cézanne (1839-1906) appartient au mouvement impressionniste. Les natures mortes sont un sujet qu’il privilégie et qu’il expérimente de toutes les manières tout en respectant les codes picturaux de cette époque. C’est au travers de la nature morte que Cézanne transforme ses œuvres en les réinterprétant et mettant en avant ses analyses liées à la forme et à la perspective. Dans ce cas-là, Cézanne fait en sorte d’avoir divers points de vues dans son œuvre. C’est au contact des Impressionnistes comme Manet, Monet ou Berthe Morisot que Cézanne prend goût à la nature morte, un genre qui l’inspire peu à peu et qui devient pour lui son thème de prédilection, il sera d’ailleurs désigné comme l’un des précurseurs du Post-Impressionnisme.

Il dira lui-même dans une lettre à Emile Bernard en 1904 « Après avoir vu les grands maîtres, il faut […] vivifier en soi, au contact de la nature, les instincts, les sensations d’art qui résident en nous. Traitez la nature par le cylindre, la sphère, le cône, le tout mis en perspective, soit que chaque côté d’un objet, d’un plan, se dirige vers un point central ». Dans ses œuvres, le peintre cherche à mettre en évidence des formes (cône, sphère, cylindre) et tente de capter la lumière. De plus, Cézanne cherche à retravailler la perspective mise au point pendant la Renaissance Italienne.

Dans cette œuvre, l’artiste met en scène dans un intérieur provençal deux assiettes en céramique qui comportent des fruits, la première posée sur un linge blanc est garnie de cerises, l’autre sur la table en bois compte sept pêches dont une est sur la table. Un vase de couleur verte est posé à même la table mais ne contient aucune fleur.

L'Histoire de la "Tarte" :

L’histoire des tartes remonte aux égyptiens mais l’on sait que les premières tartes ont été réalisées par les Romains. A cette époque, le terme de « pâte » n’était pas très répandu, il ne s’agissait pas d’une pâte à tarte classique dans laquelle il y avait une garniture spéciale. Non, il s’agissait plutôt de roseaux qui servaient à faire tenir la tarte dans laquelle des aliments étaient disposés. Ainsi on ne mangeait pas la « tarte » en elle-même mais plutôt sa garniture. La première recette qu’ils ont élaborée n’était autre qu’une tarte au fromage de chèvre en croûte de seigle et de miel. Vous allez me dire, rien à voir avec la tarte aux cerises, mais je vais y venir !

Bien que les premières recettes de tartes ne soient pas sucrées mais plutôt salées, la popularité du mot « tarte » s’étendit peu à peu à travers l’Europe du XIVe siècle. Les premières tartes à la viande firent rapidement leur apparition et étaient garnies de volaille. La pâte quant à elle peut être mangée même si elle sert avant tout de « poignée » comme pour un panier. En Angleterre les premières tartes apparaissent au XIIe siècle, la croûte de la tarte était alors appelée « cercueil », il s’agissait d’un trou où l’on plaçait une garniture de notre choix comme un cercueil.

Ce n’est que dans les années 1500 que les tartes aux fruits font leur apparition et prennent le dessus des tartes à la viande. Petite anecdote : la première tarte à la cerise voit le jour sous le règne d’Elizabeth I.

Aux États-Unis, c’est avec les premiers colons que la « tarte » s’est majoritairement répandue. Ces derniers les faisaient cuire dans des casseroles assez étroites et longues les appelant « cercueil » comme en Angleterre. Tout comme sous l’époque romaine, les croûtes n’étaient pas mangées mais plutôt utilisées comme supports pour tenir la tarte. C’est sous la révolution américaine que le terme « croûte » a remplacé le cercueil longtemps utilisé.

Au fur et à mesure, les tartes se sont de plus en plus étendues et sont aujourd’hui connues pour être le dessert incontournable américain. La plus célèbre des tartes est bien entendu l’apple pie, mais la cherry pie la suit de très près !

L'Histoire de la Tarte à la Cerise :

Dans un livre (dont je ne me rappelle pas du nom), j’ai trouvé une recette de tarte aux cerises datant du XVe siècle. L’auteur nous expliquait comment préparer la garniture, une sorte de « compotée » de cerises. Pour la réaliser il suffisait de placer les cerises dans une casserole, de les baigner dans du sucre jusqu’à ce qu’elles soient entièrement recouvertes et d’y ajouter l’ingrédient de son choix (la plupart du temps il s’agissait d’un bâton de cannelle ou d’un clou de girofle). Ensuite il suffisait d’ajouter cette préparation entre deux disques de pâte et de cuire le tout au four !

Au XIXe siècle, Jules Gouffé (1807-1877) dans son ouvrage Le Livre de Pâtisserie publié en 1873, nous partage la tradition de déguster une tarte aux fruits, qu’elle soit à la cerise ou autre. « La plupart des tartes se dégustent froides, souvent accompagnées de crème double et du sucre classique ou roux présents dans une saucière » nous dit-il.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée aux amandes :
200g de farine
35g de poudre d’amande
110g de beurre demi-sel mou
60g de sucre glace
1 œuf

Pour la garniture aux cerises :
500g de cerises dénoyautées
130g de sucre en poudre
2 cas de jus de citron
1 cas de maïzena

Pour le montage :
Quelques cerises pour la déco
2 cas de lait
2 cas de sucre roux

Dans un bol, mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis l’œuf. Mélanger entre chaque ajout. Terminer par la farine. Mélanger jusqu’à former une boule homogène. Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Laver et dénoyauter les cerises. Dans un bol, placer les cerises, le sucre, le jus de citron et la maïzena puis laisser reposer 2 heures en couvrant d’un film alimentaire. Une fois les 2 heures passées, faire revenir les cerises dans une casserole à feu doux jusqu’à obtenir une sorte de confiture. Retirer du feu une fois que la préparation a épaissit (il doit rester des cerises entières).

Pendant ce temps, diviser votre pâte en deux pâtons distincts. Étaler le premier pâton de la taille de votre moule ou plat que vous avez préalablement beurré (cela évite que la pâte colle et qu’elle soit difficile à retirer après la cuisson). Une fois la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette. Une fois la confiture refroidie, la disposer sur la pâte sucrée aux amandes. Recouvrir du second pâton étalé préalablement. Dorer le dessus avec un peu de lait et saupoudrer de sucre roux.

Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C. C’est prêt une fois que le sucre a caramélisé et que les bords semblent croustillants et bien dorés !! Déguster la tarte avec une boule de glace à la vanille, une quenelle de chantilly mascarpone ou de la crème fraîche d’Isigny.