Gâteaux à Partager

Choux Chantilly Vanille

Une recette que j’ai réalisée lors de ma première année à l’Institut Paul Bocuse.

Il s’agit d’une recette toute simple de choux à la vanille, composés d’une pâte à choux et son craquelin à la vergeoise, d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly vanille. Dans le même esprit, il y a la recette des Choux au Praliné Noisette qui sont tous aussi gourmands !

INGRÉDIENTS

(Pour une quinzaine de choux)

Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs

Pour le craquelin vergeoise :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine

Pour la crème pâtissière vanille :
125g de lait entier
1 pincée de vanille
25g de sucre en poudre
25g de jaune d’œuf
11,25g de maïzena
10g de beurre

Pour la chantilly vanille :
20cl de crème liquide
210g de mascarpone
2 cac de sucre glace
1 pincée de poudre de vanille

Pour le Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm environ d’épaisseur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler des cercles de 4 cm. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la Pâte à Choux :

Dans une casserole, placer le beurre, l’eau, le lait et le sucre. Une fois à ébullition, hors du feu, y mettre la farine et mélanger aussitôt. Dessécher la pâte quelques minutes à feu doux. Puis débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit. Dresser des choux avec une douille ronde (ici 15 mm de diamètre). Ajouter les disques de craquelin, appuyer légèrement. Enfourner pour 35 à 40 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuits, débarrasser sur grille et laisser refroidir.

Pour la Crème Pâtissière à la Vanille :

Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la maïzena. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, fouetter pour homogénéiser la préparation. Verser le tout dans la casserole et fouetter à feu doux jusqu’à l’ébullition. A partir de ce moment, compter 2 min. Hors feu, ajouter le beurre coupé en dés puis débarrasser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Pour le Montage :

Pour la chantilly, monter la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la pincée de vanille dans un bol bien froid jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Découper le haut du choux à l’aide d’un couteau scie. Garnir la base du choux avec la crème pâtissière que vous avez préalablement placée dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Puis dresser une rosace de chantilly avec une douille petit four. Terminer par le chapeau du choux que vous avez préalablement découpé à l’aide d’un emporte-pièce et saupoudré de sucre glace.

Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!

Vous avez réalisé cette recette ?

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