Mon premier tiramisu réalisé en 2020 à l’occasion de l’anniversaire de mon Papa.
Pour cette occasion, j’avais réalisé le tiramisu au café du chef Yann Couvreur. A l’époque j’avais suivi le pas à pas en vidéo de Charles et Ava. Je profite d’être en stage actuellement chez Yann Couvreur pour vous partager cette recette.
INGRÉDIENTS
Pour le sirop café :
26g de café en grains ou soluble
100g d’eau
Pour la mousse au mascarpone :
2 œufs
82,5g de sucre semoule
200g de mascarpone
20cl de crème liquide
Pour le biscuit cuillère :
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
50g de sucre semoule
15g de sucre glace pour la déco
40g de farine
QS de cacao en poudre
Pour le Sirop au Café :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau. Une fois prête, ajouter le café soluble ou en grains préalablement moulus puis laisser infuser hors du feu minimum 1 à 2h (le plus longtemps possible). Réserver une fois prêt.
Pour le Biscuit Cuillère :
Dans un bol, placer les jaunes et la moitié du sucre et fouetter pendant une dizaine de minutes à l’aide d’un batteur. Le mélange doit doubler de volume, et blanchir. A côté dans un autre bol, fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux en ajoutant le restant du sucre en poudre en trois fois. On doit obtenir un bec d’oiseau et une texture pas trop montée.
Une fois les jaunes blanchis, incorporer un tiers des blancs montés à l’aide du fouet en mélangeant délicatement puis ajouter le restant des blancs à la maryse afin de ne pas faire retomber le tout. Tamiser ensuite la farine et mélanger de nouveau. Placer cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 15 ou 16 mm et dresser deux cercles de la taille de votre plat de présentation. Saupoudrer vos biscuits de sucre glace tamisé et enfourner à 170°C pendant 10 min. Une fois cuits (ils ne doivent pas être trop colorés), retirer vos biscuits de la plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Pour la Mousse au Mascarpone :
Dans le bol du batteur, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, et blanchisse (cela peut prendre une dizaine de minutes). A côté dans un bol, détendre le mascarpone avec une maryse. Puis dans un bol bien froid (préalablement placé au congélateur pendant 15 min), fouetter le mascarpone et la crème liquide en chantilly encore souple et pas trop montée, avec un léger bec d’oiseau.
Ajouter un premier tiers du mélange œufs/sucre (texture ruban) dans la chantilly à l’aide d’un fouet. Puis ajouter le restant en une seule fois à la maryse pour ne pas faire retomber les deux mélanges. A utiliser immédiatement.
Pour le Montage :
Imbiber les deux biscuits tiédis en-dessous et au-dessus avec le sirop encore tiède. Placer le premier au fond du plat du présentation. Ajouter de la mousse mascarpone sur 1 cm d’épaisseur et ajouter le second biscuit également imbibé des deux côtés. Ajouter le restant de crème mascarpone à hauteur du plat et lisser. Réserver au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, le saupoudrer de cacao à l’aide d’un tamis.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
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