Une nouvelle recette de choux ultra gourmands façon pomme tatin. Au niveau de l’association, j’ai choisi la pomme, la cannelle et la vanille. J’ai pour cela utilisé l‘infusion Pomme Cannelle des Deux Marmottes que j’aime beaucoup. Normalement je souhaitais les garnir d’un crémeux à la vanille, mais j’ai eu un souci au moment du montage, donc j’ai opté pour une simple ganache montée à la vanille.
J’ai accompagné ces choux de cette délicieuse infusion pomme/cannelle lors d’un goûter entre amies, et ils ont fait l’unanimité !
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs
Pour le craquelin vergeoise :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine
Pour la ganache montée vanille :
106g de chocolat blanc
60g de crème liquide chaude
100g de crème liquide froide
2g de gélatine en feuille
2 pincées de poudre de vanille
Pour le caramel beurre salé :
100g de sucre en poudre
40g de beurre demi-sel
10cl de crème fraîche entière
Pour la compotée de pomme :
3 pommes Royal Gala
Un peu d’eau
1 pincée de vanille
+ 1 pomme en brunoise
Pour la ganache montée pomme cannelle :
80 g de chocolat blanc
5cl de crème liquide entière
chaude
8,5cl de crème liquide entière froide
1 demie cac de miel
1g de gélatine
1 pincée de vanille
1 pincée de cannelle
1 sachet d’infusion Pomme Cannelle des Deux Marmottes
Pour les Ganaches Montées :
La Ganache Montée Vanille : Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille. Porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
La Ganache Montée Pomme Cannelle : Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vanille, la cannelle et le sachet d’infusion. Stopper le feu et laisser infuser 30 à 40 min à couvert. Puis porter à ébullition, et ajouter la gélatine essorée hors du feu puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Pour la Base (craquelin + pâte à choux) :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm environ d’épaisseur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler des cercles de 4 cm. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Dans une casserole, placer le beurre, l’eau, le lait et le sucre. Une fois à ébullition, hors du feu, y mettre la farine et mélanger aussitôt. Dessécher la pâte quelques minutes à feu doux. Puis débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit. Dresser des choux avec une douille ronde (ici 15 mm de diamètre). Ajouter les disques de craquelin, appuyer légèrement. Enfourner pour 35 à 40 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuits, débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Pour le Caramel Beurre Salé :
Commencer par préparer un caramel à sec en plaçant le sucre en poudre dans une casserole et en le laissant fondre tranquillement. Mélanger uniquement aux endroits où le sucre commence à fondre, ne surtout pas le toucher. Une fois fondu, le sucre prend l’apparence d’un caramel. Y ajouter la crème liquide en filet préalablement chauffée au micro-onde ou à la casserole. Faire attention aux projections que peuvent provoquer la crème lorsqu’elle est chaude. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Réserver dans un récipient jusqu’à utilisation.
Pour la Compotée de Pomme :
Laver, peler puis couper les pommes en morceaux. Les placer dans une casserole avec un peu d’eau et de la vanille. Laisser compoter le tout à feu doux, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois la compotée refroidie, y ajouter une pomme avec la peau coupée en brunoise, mélanger et réserver jusqu’au montage.
Pour le Montage :
Une fois vos choux refroidis, percer le haut du choux à l’aide d’une douille. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche, mettre un peu de compotée et brunoise de pomme. Puis pocher un point de ganache vanille. Terminer par du caramel beurre salé à l’aide d’une poche. Pour la déco, j’ai pour ma part utiliser une douille sultane avec la ganache montée pomme/cannelle. Au centre j’ai placé soit du caramel soit de la compote de pomme.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
