Une tarte caramel noisette divine et tellement addictive !
Réalisée lorsque j’étais en 2e année à l’Institut Paul Bocuse, j’ai décidé de la reproduire chez moi pour régaler mes convives qui étaient ravis ! Cette tarte associe le croquant et le caramélisé des noisettes au crémeux de la ganache au chocolat au lait et à l’onctuosité du caramel beurre salé en lui ajoutant une petite touche chocolatée.
La recette est toute simple à réaliser, la difficulté réside uniquement dans le découpage des noisettes qui doit se faire très minutieusement, et qui prend de longues minutes. Mais le résultat est waouh pour les convives !
INGRÉDIENTS
(Pour une tarte de 18 cm et 4 petites tartelettes de 8 cm)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle
250g de farine
1 œuf
De la vanille en poudre
Pour le caramel beurre salé :
135g de sucre blanc
67g de sirop de glucose
270g de crème liquide
27g de chocolat au lait de couverture Barry
81g de beurre demi-sel
Pour la ganache au chocolat au lait :
112,5g de crème liquide
23,5g de sirop de glucose
202g de chocolat au lait de couverture Barry
28g de beurre demi-sel
Pour le sirop à 30° Beaumé :
50g d’eau
80g de sucre blanc
Pour les noisettes caramélisées :
250g de noisettes brutes entières
87,5g de sirop à 30° Beaumé
15g de miel
2,5g de fleur de sel
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur (voire la veille). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et foncer des cercles à tartelettes et un cercle à tarte préalablement beurrés.
- Pour un fonçage très réussi : pour la grande tarte, réaliser un fonçage traditionnel en détaillant un cercle plus grand que votre cercle et foncer la pâte à l’angle droit.
- Pour le fonçage des tartelettes : préférer un fonçage par bandes. Placer d’abord les bandes sur le tour des cercles avant d’appuyer pour réaliser le cercle du fond.
Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson). Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs.
- Mettre les haricots et le papier cuisson en alignement de l’angle droit, en coinçant les haricots pour former l’angle droit => à la sortie du four, le fond de tarte est parfait et la base ne se soulève pas.
Enfourner pour une cuisson à blanc à 4 min à 180°C puis baisser à 160°C et cuire 25 min. Ensuite retirer les haricots, le papier cuisson et le cercle à tarte et laisser cuire à 160°C jusqu’à coloration de la pâte (compter 10-15 min, à surveiller).
Pour le Caramel au Beurre Salé :
Commencer par réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre en poudre petit à petit dans une casserole. Une fois à bonne coloration, décuire le caramel avec la crème préalablement chauffée avec le glucose (au bain-marie ou au micro-onde). Cuire l’ensemble à 107°C.
Une fois le caramel cuit, retirer du feu. A 50°C verser le caramel sur le chocolat au lait et le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.
Une fois le fond de tarte refroidi, verser le caramel beurre salé en base et réserver au réfrigérateur jusqu’à durcissement pendant 1h ou 15 min au congélateur.
Pour les Noisettes Caramélisées :
Commencer par réaliser votre sirop Beaumé. Réaliser un sirop de base avec l’eau et le sucre dans une casserole. Ne pas porter le sirop à ébullition, il suffit de laisser le sucre fondre et de retirer immédiatement la casserole du feu.
Préparer ensuite les noisettes. Les torréfier à 150-160°C pendant 15 min, les émonder à l’aide d’un torchon. Faire chauffer (=tiédir) le sirop de base à 30°C Beaumé (au thermomètre) avec le miel et la fleur de sel. Une fois le sirop à 30°C, retirer du feu et ajouter les noisettes, mélanger bien puis répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à coloration.
Une fois caramélisées et refroidies, les couper en deux à l’aide d’un couteau d’office. Réserver.
Pour la Ganache Chocolat au Lait :
Chauffer la crème et le glucose dans une casserole puis verser sur le chocolat. Mixer l’ensemble puis à 50°C incorporer le beurre et mixer de nouveau. Couler sur le caramel ayant durci et refroidi. Placer 1h au réfrigérateur.
Pour le Montage Final :
Pendant le temps de refroidissement et durcissement de la tarte (caramel + ganache) au réfrigérateur, couper vos noisettes une à une en deux avec un couteau d’office en faisant attention à ne pas vous couper.
Une fois la ganache figée, poser une à une les noisettes soit à la main soit en vous aidant d’une pince de précision. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (cette tarte peut se conserver jusqu’à 3 jours, après la pâte commence à ramollir !).
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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