Cette année, pour Noël, je me suis challengée. En effet, j’ai réalisé une bûche pomme cardamome mais également 13 autres desserts de Noël à ma façon (un article arrive bientôt à ce sujet). Pour cette bûche, j’ai choisi des saveurs assez classiques comme la pomme et la caramel que j’ai mariées à la douceur et rondeur de la cardamome. Il y a quelques temps, j’avais goûté un dessert figue cardamome que j’avais beaucoup apprécié ce qui m’avait donné envie de réaliser un dessert à base de cette épice. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !
INGRÉDIENTS
Pour une bûche pour 8 personnes environ
Pour la ganache montée à la cardamome :
212g de chocolat blanc Barry
120g de crème liquide chaude
200g de crème liquide froide
4g de gélatine en feuille
QS de cardamome en poudre
Pour l’insert à la pomme :
3-4 pommes
Le jus d’un demi citron
6g de pectine
2g de gélatine
1 demie pomme Royal Gala en brunoise (garder la peau)
Pour le caramel beurre salé :
150g de sucre en poudre
60g de beurre demi-sel
15cl de crème fraîche entière
Pour le croustillant pécan :
40g de praliné (ici j’ai utilisé du praliné noix de pécan, mais vous pouvez utiliser n’importe quel fruit à coque de votre choix)
7g de beurre fondu
3 gavottes
Pour le biscuit pain d’épice :
150g de miel
50g de eau
90g de beurre
150g de farine
6g de levure
1cac d’épices pain d’épices
Pour la nougatine :
62,5g de pralin
100g de glucose
100g de sucre
6g de beurre demi-sel
Pour la déco :
QS de ganache montée cardamome
Caramel beurre salé
Pour les Inserts :
(J-1) Le Caramel Beurre Salé : Commencer par préparer un caramel à sec en plaçant le sucre en poudre dans une casserole et en le laissant fondre tranquillement. Mélanger uniquement aux endroits où le sucre commence à fondre, ne surtout pas le toucher. Une fois fondu, le sucre prend l’apparence d’un caramel. Y ajouter la crème liquide en filet préalablement chauffée au micro-onde ou à la casserole. Faire attention aux projections que peuvent provoquer la crème lorsqu’elle est chaude. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Réserver dans un récipient jusqu’à utilisation.
(J-2) La Compotée de Pommes dé-sucrée : Commencer par laver, éplucher et évider vos pommes, les couper en brunoise et les placer dans une casserole avec le jus de citron. Une fois les pommes ramollies, les mixer au mixeur plongeant pour obtenir une compote. Remettre sur feu doux et ajouter la pectine. Mélanger bien et porter à ébullition. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que la demie pomme coupée en brunoise (en garder la peau pour un rendu plus joli). Couler votre compotée dans un moule à insert pour bûche et réserver au congélateur toute une nuit.
(J-1) Le Croustillant Feuillantine : Faire fondre le beurre au micro-onde, y ajouter le praliné et la feuillantine et mélanger bien. Réserver jusqu’au montage.
(J-1) Le Biscuit Pain d’Épices : Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le miel, l’eau et le beurre dans une casserole. Y ajouter les épices à pain d’épice. Hors feu, ajouter la farine et la levure. Mélanger bien. Faire cuire dans un moule à cake préalablement graissé pendant 15-20 min à 180°C. Une fois cuit, le laisser refroidir puis le démouler. Couper les extrémités et le chapeau et le couper selon la taille de votre moule à bûche. Une fois totalement froid, à l’aide d’une petite spatule coudée, étaler le croustillant feuillantine sur toute la surface du biscuit. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Pour la Ganache Montée à la Cardamome :
Pour cette bûche, j’ai choisi d’utilisé uniquement de la ganache montée à la cardamome et non une bavaroise à la cardamome comme dans mes autres entremets. Mais si vous souhaitez que le dessert soit moins sucré, vous pouvez alors opter pour une bavaroise et préférer un glaçage miroir qu’un pochage.
Ici j’ai doublé les quantités habituelles de ganache. Si vous n’avez pas assez de ganache pour le pochage du jour J, je vous invite à refaire une recette sur la base de 106g de chocolat blanc (soit la recette divisée en 2).
(J-2) Le déroulé -> Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la cardamome moulue. Porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles ou préalablement fondu. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Pour le Montage de la Bûche :
Le jour du montage (J-1), monter votre ganache dans le bol de votre batteur en chantilly. Ajouter un peu de crème liquide si la ganache est trop dense. Placer de la ganache dans votre moule à bûche et lisser sur les bords à l’aide d’une spatule. Ajouter l’insert congelé de pommes. A l’aide d’une poche à douille, pocher un liseré de caramel beurre salé sur l’insert de pommes. Remettre un peu de ganache, lisser. Terminer par le biscuit pain d’épices et le croustillant (celui-ci doit être positionné vers l’intérieur de la bûche). Ajouter de la ganache pour éviter les trous. Congeler une nuit.
Pour le Jour J :
Commencer par préparer la nougatine. Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole, faire cuire le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Une fois obtenu, ajouter le pralin et mélanger bien jusqu’à homogénéisation complète et caramélisation de vos noisettes. Terminer par le beurre et mélanger. Placer la masse obtenue entre deux silpat puis l’étaler au rouleau assez finement (2 mm environ). Positionner un patron de la taille de votre bûche en forme de rectangle et découper la nougatine (sur papier cuisson). Placer au four quelques minutes si la nougatine devient trop dure (il faut la travailler chaude). Une fois le rectangle obtenu, réserver sur votre plat de présentation.
Monter le restant de ganache à la cardamome en chantilly puis placer dans une poche à douille avec une douille pétale (j’ai utilisé la douille 104 Wilton). Démouler ensuite votre bûche et la placer directement sur votre socle en nougatine. Puis pocher la ganache sur toute la surface de la bûche. Terminer par du caramel beurre salé sur le dessus ainsi qu’une graine de cardamome.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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