En achetant ce cercle à tarte de 16 cm (hauteur 4,5 cm) chez Déco Relief, il m’est venu cette idée de réaliser une tarte très gourmande, avec plusieurs couches. Est née cette association potimarron noix de pécan. Elle se rapproche de l’entremet patate douce noix de pécan que j’apprécie énormément. Je vous donne rendez-vous sur Instagram où vous découvrirez une petite vidéo du montage de ma tarte dans un réel (mon tout premier !).
INGRÉDIENTS
Pour un cercle à tarte hauteur 4,5 cm 16 cm
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle ou poudre de noix de pécan
250g de farine
1 œuf
De la vanille en poudre
Pour le biscuit noix de pécan :
45g de poudre de noix de pécan à mixer au préalable
30g +15g de cassonade
10g de glucose
1 œuf
45g de blancs d’œufs
20g de farine
10g de crème
1 demi sachet de levure
20g de beurre demi sel
Pour le croustillant noix de pécan :
40g de praliné noix de pécan
7g de beurre demi-sel
3 gavottes (crêpes dentelles)
Pour le crémeux potimarron vanille :
100g crème liquide
10g muscovado
20g jaunes d’œufs
1g de gélatine + 5g d’eau
35g purée potimarron
10g beurre
2g de poudre de vanille
Pour la ganache montée au potimarron :
100g de crème liquide chaude
25g de chocolat blanc Zéphyr Barry
25g de chocolat orange Callebaut
2g de gélatine + 10g d’eau
60g de purée de potimarron
50g de crème liquide froide
Pour la ganache montée à la vanille :
53g de chocolat blanc
30g de crème liquide chaude
50g de crème liquide froide
1g de gélatine en feuille
1 pincée de poudre de vanille
Pour les noix de pécan caramélisées :
50g de noix de pécan
17,5g de sirop à 30°C Beaumé
3g de miel
0,5g de fleur de sel
Pour la Pâte Sucrée et le Biscuit Pécan :
Pâte Sucrée : Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la foncer dans un cercle de 16 cm (hauteur 4,5cm) préalablement beurré. Laissez prendre au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer la tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min. Enlever les haricots et le cercle puis faire de nouveau cuire à 160°C pendant 10-15 min (à coloration).
Biscuit Pécan : Commencer par mixer les noix de pécan afin d’obtenir une poudre très fine. Puis dans un bol, mélanger le glucose, la crème, la poudre de noix de pécan, le beurre fondu, les 30g de cassonade et l’œuf. Incorporer la farine et la levure. A côté monter les blancs avec les 15g de cassonade. Les ajouter progressivement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse en faisant attention à ne pas les faire retomber.
Cuire le biscuit dans un cercle plus petit que votre cercle à tarte 15-20 min à 170°C. Une fois cuit et refroidi, à l’aide d’un emporte pièce former un trou au centre. Placer le biscuit au fond de votre tarte. Réserver.
Pour les Ganaches : (La Veille)
Ganache Montée Vanille : Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille. Porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis verser en trois fois sur le chocolat blanc en pistoles. Faire une émulsion à l’aide de votre maryse. Une fois votre ganache homogène, verser la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Placer votre ganache dans un plat profond, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Ganache Montée Potimarron : Commencer par faire cuire le potimarron, en écraser 60g en purée. Ensuite, réhydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la crème avec la purée de potimarron. Ajouter la gélatine hors feu et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter la deuxième pesée de crème liquide. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Crémeux Potimarron Vanille : Réhydrater la gélatine avec l’eau. Réaliser une crème anglaise, porter à ébullition la crème et la vanille. A côté blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois la crème à ébullition, verser sur les jaunes et fouetter. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe à 84°C avec une maryse. Une fois à 84°C, ajouter hors feu la gélatine et la purée de potimarron (35g). Mixer avec un mixeur plongeant. Quand la crème est aux alentours de 50°C, incorporer le beurre en morceaux et mixer jusqu’à homogénéisation. Couler dans trois demi-sphères que vous placez au congélateur et garder le reste pour lisser sur la tarte au moment du montage.
Pour la Déco Pécan :
Croustillant Noix de Pécan : Faire fondre le beurre et le mélanger aux deux autres ingrédients. Réserver.
Noix de Pécan Caramélisées : Réaliser un sirop Beaumé en portant l’eau et le sucre à frémissement dans une casserole. Laisser refroidir à 30°C. A côté torréfier les noix de pécan au four à 180°C pendant 10 min. Une fois le sirop à 30°C, ajouter le miel et la fleur de sel, chauffer très légèrement jusqu’à ce que le miel fonde. Puis mélanger aux noix de pécan et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C jusqu’à coloration (à surveiller). Une fois bien caramélisées, concasser les noix de pécan en morceaux.
Pour le Montage :
Placer le croustillant praliné pécan sur votre biscuit préalablement déposé dans votre fond de tarte. Lisser avec une spatule. Recouvrir du crémeux potimarron légèrement lissé. Concasser des noix de pécan sur le dessus. Terminer par une couche de ganache montée au potimarron que vous aurez préalablement monté au bec d’oiseau. Lisser la surface et nettoyer les bords de la tarte. Ajouter les trois inserts de crémeux potimarron sur le dessus. Puis à l’aide d’une douille pétale, pocher votre ganache montée à la vanille (préalablement montée) comme vous le souhaitez. Décorez avec des pointes de ganache montée potimarron, du praliné pécan, et des noix de pécan entières.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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