Un incontournable en été, la Tarte Matcha Framboise ! Cette association je l’apprécie énormément, notamment dans mon Cake Matcha Framboise que je réalise chaque année (si vous ne l’avez jamais testé, c’est le moment !).
Le matcha est un thé que j’aime particulièrement aussi, j’en bois très souvent le matin et j’aime beaucoup l’intégrer dans mes pâtisseries. Ici j’ai utilisé le Matcha Impérial Bio de chez Palais des Thés.
Cette tarte est toute simple à réaliser, et surtout délicieusement fruitée. Les framboises apportent un côté acidulé qui est contrebalancé par la douceur et la légère amertume du crémeux matcha apportant une onctuosité parfaite ainsi que le croustillant de la pâte sucrée !
INGRÉDIENTS
(Pour une tarte de 20 cm et 3 tartelettes de 8 cm)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle ou poudre de noix de pécan
250g de farine
1 œuf
De la vanille en poudre
Pour la crème d’amande aux framboises :
50g de beurre mou
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Quelques framboises fraîches
Pour le crémeux matcha :
215g de crème liquide
1,5 cac de matcha en poudre (ici j’ai utilisé le Matcha Impérial Bio de chez Palais des Thés)
40g de jaunes d’œufs
48g de sucre en poudre
4g de gélatine en poudre (y ajouter 24g d’eau)
200g de mascarpone
Pour le confit de framboises :
125g de purée de framboise
10g de glucose
11g de cassonade
2g de pectine nh
Pour la déco :
QS de framboises fraîches
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, puis détailler un disque un peu plus grand que votre cercle. Foncer la tarte dans votre cercle préalablement beurré, j’ai utilisé un cercle de 20 cm (j’ai également foncé des cercles de 8 cm avec le restant de tarte). Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer la tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min.
Préparer ensuite la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Une fois le fond de tarte cuit, le sortir du four et déposer de la crème d’amande avec quelques framboises préalablement lavées et coupées en deux. Cuire 10-12 min à 160°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, déplacer votre tarte sur un plat de présentation.
Pour le Crémeux Matcha :
Dans un bol, mixer ensemble la crème et le matcha en poudre jusqu’à ce que ce soit homogène. Porter ce mélange à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Puis réaliser une crème anglaise en versant une partie de la crème sur les jaunes et en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et mélanger à la maryse à feu très doux jusqu’à atteindre 82°C. Hors feu ajouter la masse gélatine (pour cela mélanger la gélatine en poudre avec l’eau, placer au réfrigérateur jusqu’à que cela fige et c’est prêt à être utiliser). Terminer par le mascarpone, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur ou minimum 3h.
Pour le Confit Framboise :
Laver vos framboises fraîches puis les mixer pour obtenir une purée. Porter à ébullition celle-ci avec le glucose puis verser en pluie le mélange de sucre et de pectine. Laisser bouillir quelques minutes puis laisser reposer à température ambiante avant de placer au frigo minimum 1h.
Pour le Montage :
Une fois votre fond de tarte cuit et refroidi, y déposer votre crémeux matcha préalablement lisser à la maryse. Lisser à hauteur de la tarte. Pour la décoration, placer une à une vos framboises préalablement lavées sur votre crémeux. Puis les garnir de confit framboises à l’aide d’une poche à douille.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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