Chaque année, nous avons l’habitude avec mon papa d’aller cueillir des figues. Près de chez nous, on ne trouve pas de figues violettes mais uniquement des figues blanches. Alors même si elles ne sont pas forcément aussi visuelles que les violettes, elles sont encore meilleures !
La figue est un fruit que j’apprécie particulièrement. Dans cette recette j’ai associé ce délice fruité à la douceur et l’onctuosité de la vanille que j’aime tout autant. J’espère que la recette vous plaira.
Si vous souhaitez avoir un aperçu du montage de ces tartelettes, vous pouvez aller voir mon réel sur Instagram.
INGRÉDIENTS
(Pour 6 tartelettes)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle ou poudre de noix de pécan
250g de farine
1 œuf
Pour la crème d’amande aux figues :
50g de beurre mou
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Quelques figues fraîches
Pour le crémeux vanille :
107,5g de crème liquide
2 gousses de vanille de Madagascar
20g de jaunes d’œufs
24g de sucre en poudre
2g de gélatine en poudre (y ajouter 12g d’eau)
100g de mascarpone
Pour le gel de figues :
125g de purée de figues blanches
10g de glucose
11g de cassonade
2g de pectine nh
1 demie gousse de vanille de Madagascar
Pour le confit de figues :
125g de purée de figues
1 demie gousse de vanille
25g de sucre en poudre (1)
7,5g de sucre en poudre (2)
12,5g de miel
12,5g de glucose
2,5g de pectine nh
Pour le nappage neutre :
5g de gélatine en feuille
75g d’eau
100g de sucre en poudre
25g de glucose
Pour la déco :
QS de figues blanches fraîches
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, puis détailler des bandes et des cercles. Foncer la tarte dans vos cercles préalablement beurrés, j’ai utilisé des cercles de 8 cm de diamètre. Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min.
Préparer ensuite la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Une fois le fond de tarte cuit, le sortir du four et déposer de la crème d’amande avec deux segments de figues blanches sans la peau. Cuire 10-12 min à 160°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, déplacer vos tartelettes sur un plat de présentation.
Pour le Crémeux Vanille :
Dans une casserole placer la crème et la vanille, porter ce mélange à ébullition puis couvrir de film alimentaire. Laisser infuser la vanille 20 min. Une fois les 20 min passées, chinoiser le mélange puis reporter le mélange à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Puis réaliser une crème anglaise en versant une partie de la crème sur les jaunes et en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et mélanger à la maryse à feu très doux jusqu’à atteindre 82°C. Hors feu ajouter la masse gélatine (pour cela mélanger la gélatine en poudre avec l’eau, placer au réfrigérateur jusqu’à que cela fige et c’est prêt à être utiliser). Terminer par le mascarpone, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur ou minimum 3h.
Pour le Gel Figue :
Retirer la peau des figues puis placer la chair dans une casserole, y ajouter le glucose et la vanille. Une fois la préparation ramollie, mixer pour obtenir une purée de figue. Reporter la purée de figue à ébullition puis verser en pluie le mélange de sucre et de pectine. Laisser bouillir quelques minutes puis laisser reposer à température ambiante avant de placer au frigo minimum 1h.
Pour le Confit de Figue :
Dans un bol, mélanger le sucre (2) et la pectine. A côté dans une casserole, placer la chair des figues sans la peau avec la vanille et le sucre (1) puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une purée. Ajouter le miel et le glucose puis porter ce mélange à ébullition. Refroidir le mélange à 40°C avant d’y incorporer la pectine/sucre. Donner une ébullition. Couler en moule demi-sphères ou tout autre moule et congeler une nuit au congélateur.
Pour le Montage :
Pour le montage, une fois vos fonds de tartes refroidis, placer le gel figue dans une poche à douille et former un tourbillon sur la crème d’amande. Ajouter ensuite le crémeux vanille et lisser sur les bords. Essuyer les bords de vos tartelettes avec un sopalin.
Préparer ensuite le nappage neutre (vous pouvez le préparer en avance et le conserver sans limite de durée au réfrigérateur dans une boîte hermétique). Pour cela, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, y incorporer la gélatine égouttée hors feu. Réserver dans une boîte hermétique. Pour utiliser ce nappage, il vous suffit de le faire fondre au micro-onde et vous pourrez l’utiliser pour toutes vos recettes.
Démouler vos dômes de confit de figue et les laisser au congélateur. Faire fondre votre nappage à 35°C puis glacer vos dômes sur une grille. A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer vos dômes au centre de vos tartelettes. Terminer par des segments de figues blanches préalablement lavées. Napper ces demies figues de nappage neutre préalablement chauffé au micro-onde (il ne doit pas être trop chaud) à l’aide d’un pinceau.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Les déguster dans la journée.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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