Cette année, je vous propose une bûche à la fois gourmande et délicieusement régressive au chocolat et à la noisette. Avis aux plus gourmands, elle se compose d’un double insert aux noisettes : un crémeux ultra onctueux et un caramel divin ! Ensuite on y trouve un croustillant à la pâte de noisette, un véritable délice. Pour le biscuit, j’ai choisi de réaliser un financier au chocolat dans lequel j’ai incorporé des blancs montés et des noisettes concassées et torréfiées, ma Maman l’a goûté et a trouvé cela délicieux ! Pour ce qui est de la mousse, j’ai réalisé une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe, une méthode traditionnelle que j’ai appris pendant mes études à l’Institut Paul Bocuse. Pour la décoration j’ai opté pour un enrobage croquant au chocolat et pralin et d’une chantilly légère au chocolat noir.
Et si vous êtes des amateurs de chocolat et de noisette, je vous conseille d’aller voir ma Tarte Chocolat Noisette.
INGRÉDIENTS
Pour une bûche pour 6 à 8 personnes environ
Pour la mousse au chocolat :
140g de chocolat noir
65g de jaune d’œuf
29g d’eau
38g de sucre
219g de crème liquide
Pour le crémeux à la noisette :
50g de noisettes torréfiées
150g de lait entier
30g de jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
1g de gélatine
30g de purée de noisette
Pour le caramel à la noisette :
150g de sucre
50g de lait entier
15g de maïzena
150g de crème liquide
12,5g de glucose
1 gousse de vanille
50g de beurre demi-sel
1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d’eau
50g de pâte de noisette
Pour le croustillant à la noisette :
20g de noisettes torréfiées et concassées
60g de purée de noisettes
20g de gavottes
10g de beurre de cacao fondu
Pour le financier au chocolat :
50g de beurre noisette
60g de poudre de noisettes
35g de sucre glace
15g de farine
40g de chocolat noir fondu
100g de blancs d’œufs montés
Pour le glaçage rocher :
400g de chocolat
5 cas d’huile de pépins de raisin
60g de pralin
Pour la chantilly chocolat noir :
95g de crème liquide chaude
42,5g de chocolat noir
50g de crème liquide froide
Pour les noisettes caramélisées :
20,8g noisettes entières
20,8g d’eau
20,8g de sucre
10,4g de glucose
Pour les Inserts :
(J-3) Pour le Crémeux à la Noisette : Commencer par torréfier vos noisettes à 150°C pendant 15 min. Une fois torréfiées, retirer la peau. Réserver. A côté chauffer le lait dans une casserole puis y ajouter les noisettes torréfiées, et laisser infuser 20 min à couvert (vous pouvez filmer votre casserole ou placez un couvercle dessus). Une fois les 20 min passées, mixer la préparation dans un bol verseur puis chinoiser. Repeser alors la quantité de lait pour obtenir 150g (ajouter du lait si nécessaire). Réaliser ensuite une anglaise à 82°C. Une fois votre crème anglaise prête, verser sur la purée de noisette (pour cela, il vous suffit de mixer des noisettes torréfiées dans un bon mixeur jusqu’à ce que soit liquide) et gélatine essorée. Émulsionner au mixeur plongeant, puis couler la totalité dans votre moule à insert. Congeler une nuit.
(J-2) Pour le Caramel à la Noisette : Commencer par préparer votre masse gélatine. Ensuite mélanger la maïzena avec le lait. Dans une casserole, chauffer la crème, le glucose, la purée de noisette et la vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser infuser 15 min puis ajouter la maïzena et le lait, fouetter vivement. Dans une autre casserole, préparer un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le mélange précédent. Chinoiser. Ajouter la gélatine réhydratée, puis le beurre à 45-50°C. Mixer et couler sur votre crémeux noisette déjà congelé. Pour ma part j’ai mis une couche de 2 cm (pas la totalité). Congeler une nuit.
(J-1) Pour le Financier au Chocolat : Dans un premier temps, préparer un beurre noisette en le faisant fondre dans une casserole. Une fois de couleur ambrée retirer le beurre du feu, chinoiser et laisser refroidir. Dans la cuve de votre robot pâtissier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine à l’aide de la feuille. Ajouter le beurre noisette et le chocolat fondu. Terminer par les blancs d’œufs que vous aurez préalablement montés au bec d’oiseau (au batteur ou à la main), ajouter les blancs à la préparation à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber. Etaler le biscuit sur une plaque recouvert d’un silpat et enfourner 10 min à 170°C. A la sortie du four, retirer le biscuit de la plaque et le retourner sur une fueille. Détailler un rectangle de 17,5 x 8 cm. Réserver.
(J-1) Pour le Croustillant aux Noisettes : Mélanger tous les ingrédients ensemble puis étaler sur votre rectangle de financier chocolat de manière homogène. Congeler le tout.
Pour le Montage de la Bûche (J-1) :
Commencer par préparer la mousse au chocolat. Ici j’ai choisi de réaliser une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Une technique qui consiste à réaliser un sirop de sucre que l’on verse sur des jaunes montés au fouet puis dans lesquels on rajoute une chantilly et du chocolat fondu.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
- A côté, dans le bol de votre robot pâtissier, fouetter les jaunes d’œufs.
- Réaliser dans le même temps un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 121°C (utiliser pour cela un thermomètre à sucre).
- Une fois à 121°C, verser le sirop en filet sur les jaunes, puis mettre le batteur en vitesse maximale. Laisser les jaunes doublés de volume. La pâte à bombe est prête une fois que la cuve est froide.
- Pendant ce temps, monter votre crème en chantilly (réserver au frigo le temps que la pâte à bombe soit prête).
- Mélanger 1/3 de la crème montée avec le chocolat fondu, ajouter le pâte à bombe à la maryse et terminer par le restant de crème montée.
Procéder ensuite au montage de la bûche. Avec cette quantité vous pourrez réaliser 1 bûche et 3 petites verrines de mousse au chocolat. Verser une première quantité de mousse au chocolat au fond de votre moule, lisser sur les bords à l’aide d’une spatule. Placer ensuite le double insert (crémeux et caramel noisette). Rajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant et financier chocolat (le croustillant doit être placé vers l’intérieur). Lisser le haut du moule avec le restant de mousse puis congeler une nuit.
Pour la Décoration :
(J-1) Pour la Chantilly au Chocolat : Faire chauffer la première partie de crème liquide. Une fois à ébullition, verser sur le chocolat noir et mélanger pour créer une émulsion. Terminer par la crème froide. Filmer la chantilly au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit. La préparation reste liquide même le lendemain, c’est tout à fait normal.
(JJ) Pour les Noisettes Caramélisées : Commencer par torréfier vos noisettes 15 min à 150°C. Préparer ensuite un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter les noisettes et laisser frémir quelques minutes. Chinoiser puis verser sur plaque. Ré-enfourner 15 min à 150°C.
(JJ) Pour la pâte de noisette : Pour cela, il vous suffit de torréfier vos noisettes 15 min à 150°C puis de les mixer dans un mixeur puissant afin d’obtenir une purée lisse et brillante. Se conserve dans une boîte hermétique plusieurs semaines.
Pour le Montage du Jour J :
Préparer votre glaçage rocher. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Hors feu, ajouter l’huile de pépins de raisin et le pralin. Couler le glaçage à 35°C sur votre bûche. Pour ce faire, poser la bûche sur une grille elle-même posée sur une plaque afin de récupérer le surplus de glaçage. Le glaçage peut se conserver à température ambiante dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.
Monter ensuite votre chantilly chocolat noir. Puis pocher à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille (ici la douille 03AF) sur le dessus de votre bûche. Poser quelques noisettes caramélisées sur le dessus ainsi que des points de pâte de noisette. Laisser ensuite décongeler votre bûche minimum 4h au réfrigérateur avant dégustation. Pour faciliter la découpe, je vous conseille d’utiliser un couteau chaud.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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