Un dessert tout en légèreté et gourmandise. Réalisé à l’occasion d’un dîner entre amis, ce dessert a fait l’unanimité. J’ai d’ailleurs recommencé ce même dessert quelques jours après en apportant quelques modifications. J’ai d’abord modifié le biscuit, au lieu du pancake j’ai ajouté un biscuit baba imbibé de jus d’orange sanguine. Et j’ai retiré le gel orange sanguine de l’insert en gardant uniquement la marmelade et les segments. Et c’était tout aussi délicieux !
Pour les amateurs d’orange sanguine, n’hésitez pas à aller voir ma recette de Cake à l’Orange Sanguine, un classique qui plaît toujours autant !
INGRÉDIENTS
Pour 8 entremets « stone » (Silikomart)
Pour la mousse mascarpone à l’orange :
1 feuille de gélatine (2g)
22,5g de jaune d’œuf
20g de sucre en poudre
112,5g de crème liquide (1)
100g de mascarpone
75g de crème liquide (2)
Pour le gel orange sanguine :
250g de jus d’orange sanguine
22g de sucre en poudre
20g de glucose
4g de pectine nh
1 feuille de gélatine (2g)
Pour la marmelade orange sanguine et vanille :
1g de gélatine en feuille
Les grains d’une gousse de vanille
Les zestes de 3 oranges sanguines
1 orange sanguine pressée
1 orange sanguine en petits morceaux (avec peau)
1 orange sanguine en segments
1 filet de jus de citron
50g de sucre en poudre
Pour l’insert orange sanguine :
Les segments d’une orange sanguine à prélever
QS de marmelade orange vanille
QS de gel orange sanguine
Pour le biscuit pancake :
150g de farine
25g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
170g de lait entier
25g de beurre demi-sel
1 œuf
Pour le glaçage blanc :
3 feuilles de gélatine
95g de sucre en poudre
25g d’eau
30g de glucose
105g de crème liquide
25g de lait entier en poudre
15g de nappage neutre
Pour la ganache montée à l’orange sanguine :
106g de chocolat blanc de couverture
Les zestes d’une orange sanguine
Les grains d’une gousse de vanille
60g de crème liquide chaude
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine (2g)
Pour la pâte sucrée amande :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 œuf
250g de farine
Pour l'Insert Orange Sanguine (J-2) :
Pour le Gel Orange Sanguine : Laver puis presser les oranges sanguines. Vous pouvez garder le zeste pour la marmelade. Faire bouillir le jus d’orange sanguine avec le glucose. Une fois le glucose entièrement fondu, verser le mélanger sucre/pectine et fouetter jusqu’au ébullition. Retirer du feu, chinoiser et verser dans un récipient. Ajouter la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Pour la Marmelade Orange Sanguine Vanille : Laver et zester vos oranges sanguines. Prélever le jus de l’une d’entre elles. Couper en une autre en segments. Pour la dernière la couper en tranches puis en brunoise (avec la peau) et placer le tout dans une casserole. Ajouter les grains d’une gousse de vanille, le filet de jus de citron et le sucre. Laisser mijoter quelques instants puis verser le tout dans un bol haut et mixer pendant 2 min. Remettre le tout dans la casserole et laisser bouillir pendant 5-6 min pour que l’eau s’évapore. Hors feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Pour l’Insert Orange Sanguine : Commencer par prélever les segments d’une orange sanguine puis les couper en morceaux. Dans un bol, mélanger 4 cas de gel orange sanguine et 3 cas de marmelade puis ajouter les segments. Verser cette préparation dans 8 moules à insert « globe » de chez Silikomart (4,5cm de diamètre). Congeler 1 nuit au congélateur.
Il vous restera du gel orange sanguine ainsi que de la marmelade, vous pouvez les déguster avec un yaourt par exemple ou sur une tartine de brioche.
Pour le Biscuit Pancake (J-1) :
Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sucre en poudre. Former un puits et y verser le beurre fondu et le lait tiède et fouetter le mélange. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Vous devez à peine mélanger, s’il y a des grumeaux, cela n’a pas d’importance. Laisser reposer la pâte 30 min à température ambiante avec un torchon déposé sur le bol. Puis faire chauffer une poêle avec un peu d’huile, verser une louche de pâte. Attendre que cela fasse des bulles pour retourner le pancake. Une fois tous les pancakes réalisés, les laisser refroidir complètement. Emporte piècer des cercles de 4 cm. Vous pouvez congeler le reste des pancakes ou les déguster lors d’un brunch avec du sirop d’érable.
Pour le Montage de l'Entremet (J-1) :
Pour la Mousse à l’Orange Sanguine : Avant de débuter, placer un bol au réfrigérateur. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. En parallèle faire bouillir la crème (1) avec les zestes d’orange sanguine et réaliser une crème anglaise à 82°C. Verser la crème anglaise dans le bol froid préalablement mis au réfrigérateur et ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 35°C. Une fois refroidi ajouter le mascarpone et fouetter le mélange. A côté dans le bol de votre batteur, monter la crème (2) texture bec d’oiseau. Ajouter la crème montée à l’autre préparation à l’aide d’une maryse.
Pour le Montage dans le moule « Stone » de chez Silikomart : Verser la mousse à l’orange au fond de votre moule, à l’aide d’une spatule, n’hésitez pas à en mettre partout sur les bords. Placer ensuite l’insert d’orange sanguine en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse. Terminer par le biscuit pancake. Lisser à hauteur du moule et laisser prendre 1 nuit au congélateur.
Pour la Ganache Montée Orange Vanille (J-1) :
Commencer par réhydrater votre gélatine. Laver puis zester 1 orange sanguine. Placer les zestes dans une casserole avec la crème et la vanille. Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde. Réaliser une émulsion à l’aide de votre maryse en versant la crème en trois fois. Terminer par l’ajout de crème froide. Filmer au contact et réserver toute 1 nuit au réfrigérateur.
Pour la Pâte Sucrée (J-1) :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étaler la pâte entre deux papiers guitare à 2 mm puis détailler des fleurs de 6 cm à l’aide d’un emporte pièce. Préchauffer le four à 160°C et cuire les fleurs entre deux silpain sur une plaque perforée. Pour la cuisson compter 15 min environ.
Pour le Jour J :
Pour le Glaçage Blanc : Commencer par réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole réaliser un sirop de sucre avec l’eau et le sucre et porter le tout à 120°C. Dans une autre casserole porter à ébullition la crème, le glucose, le lait en poudre et le nappage neutre. Une fois que la préparation bout, retirer du feu, et ajouter le sirop à 120°C. Terminer par la gélatine préalablement essorée. Utiliser le glaçage autour des 30°C.
=> Vous pouvez réaliser le glaçage la veille si vous préférez. Pour sa conservation je vous conseille de le placer dans une boîte hermétique et de le conserver au congélateur (il se gardera plusieurs semaines) alors qu’au réfrigérateur il se gardera 2-3 jours uniquement.
Pour le Montage Final : Démouler vos entremets bien congelés sur une grille elle-même disposée sur une assiette et glacer vos entremets. Aidez-vous d’un pichet avec bec verseur puis lisser le haut de l’entremet pour que la couche de glaçage ne soit pas trop épaisse. Disposer vos entremets sur les disques fleurs de pâte sucrée. A côté monter votre ganache orange en chantilly (ajouter un peu de crème si nécessaire). Pocher la ganache en forme de cercle (ici j’ai utilisé la douille cannelée 03AO). Pour la finition décorer d’un peu de gel d’orange sanguine ainsi que des zestes sur le glaçage. Laisser décongeler minimum 2h.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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