Un dessert original tout en finesse et délicatesse. A l’occasion de l’anniversaire de ma Maman, ces macarons ont fait l’unanimité.
Il y a quelques années, lorsque nous allions avec mes parents et mes grands parents maternels chez mon parrain de confirmation et ma grande tante, le déjeuner de famille se terminait toujours par un délicieux dessert réalisé par ma grande tante. Et je me souviens entre autres de beaux et délicieux macarons à la framboise façon Pierre Hermé.
Depuis que je fais de la pâtisserie j’ai toujours souhaité réaliser ces macarons mais je n’ai jamais eu le temps. Alors ce weekend, pour fêter l’anniversaire de ma Maman, j’ai revisité à ma façon les macarons de Véro (tu te reconnaîtras !).
Pour cela, j’ai réalisé des macarons sur base de meringue italienne. Je les ai ensuite garnis d’un crémeux chocolat blanc vanillé et d’un confit de framboise, le tout entouré par une multitude de framboises fraîches. Sur le dessus, j’ai poché une chantilly à la vanille.
INGRÉDIENTS
Pour 6 macarons de 8 cm
Pour les coques de macarons :
38g de blanc d’œuf
112,5g de sucre en poudre
38g d’eau
125g de poudre d’amande blanche
125g de sucre glace
50g de blanc d’œuf
1 peu de colorant en gel rouge
Pour le crémeux chocolat blanc vanille :
2 jaunes d’œuf
210g de crème liquide
64g de lait entier
150g de chocolat blanc
18,5g de masse gélatine
2 gousses de vanille
Pour le confit de framboise :
125g de purée de framboises
10g de glucose
2g de pectine nh
11g de sucre en poudre
0,75g gélatine en feuille
Pour la chantilly vanille :
100g de crème liquide
37,5g de mascarpone
12,5g de sucre glace
1 pincée de poudre de vanille ou 1 demie gousse de vanille
Pour le montage :
200g de framboises fraîches
Pour les Coques de Macarons :
Commencer par réaliser une meringue italienne avec les trois premiers ingrédients. Pour ce faire, placer dans une petite casserole le sucre et l’eau et porter le sirop jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, fouetter le blanc d’œuf au robot. Une fois à 118°C, laisser débuller le sirop, puis verser en filet sur les blancs montés. Fouetter jusqu’à ce que la cuve refroidisse. A côté dans un cul-de-poule, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter la 2e pesée de blanc d’œuf, ajouter quelques gouttes de colorant rouge à ce moment là. Mélanger le tout. Détendre avec une corne de meringue et mélanger. Ajouter le restant de meringue et macaronner. Pocher avec une douille n°10 sur un silpat. Taper votre plaque sur un torchon pour retirer les bulles d’air éventuelles. Cuire 8 min à 160°C puis 12 min à 140°C. Rajouter du temps si nécessaire.
Pour le Crémeux Chocolat Blanc Vanille :
Commencer par préparer la masse gélatine. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les grains de la gousse de vanille. Réaliser une crème anglaise à 82°C. Une fois la crème anglaise prête, verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. S’il vous reste du crémeux le jour J, vous pouvez le congeler.
Pour le Confit Framboises :
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise avec le glucose. Verser en pluie le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition 2 min. Hors feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser figer au réfrigérateur minimum 4h (toute une nuit de préférence).
Pour la Chantilly Vanille :
Pour la recette de la chantilly, je vous mets une recette assez basique que vous pouvez facilement reproduire chez vous. Celle que j’utilise aujourd’hui n’est pas tout à fait la même, car elle est gélatinée. Mais la recette ci-dessous fonctionnera parfaitement pour ces macarons.
Dans une cuve de batteur, monter la crème, avec le mascarpone, le sucre glace et la pointe de vanille. C’est prêt une fois l’obtention du bec d’oiseau. Afin que la crème monte plus facilement, aidez-vous du congélateur. Pour cela, vous pouvez placer votre bol ainsi que les fouets 15 min au congélateur avant de monter la crème.
Pour le Montage :
Pour le montage, lisser à l’aide d’une microplane le bas d’une coque de macarons. Disposer les framboises sur le tour d’une coque de macaron. Garnir le centre du crémeux chocolat blanc vanille préalablement lissé à la poche. A l’aide d’une autre poche à douille, garnir le centre du crémeux avec du confit de framboises. Puis refermer avec l’autre coque de macaron. Pocher la chantilly vanille à l’aide d’une douille P104 (de la marque Wilton). Garnir le centre de demies framboises nappées de nappage neutre. Se conserve au réfrigérateur maximum 2 jours, les macarons sont encore meilleurs le lendemain !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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