Joyeux et Saint Noël à tous et toutes !
Cette année, j’ai choisi de réaliser une bûche de Noël à la poire, aux noix de pécan et à la vanille. Trois saveurs qui se marient parfaitement ensemble. Ma bûche Pecan Pear est donc composée d’un croustillant au praliné noix de pécan maison, d’un biscuit madeleine à la vanille, d’une gelée de poire, d’une ganache montée au chocolat blanc et au praliné noix de pécan et d’un glaçage rocher au chocolat blanc et pralin. Le tout surmonté de noix de pécan entières tout en simplicité.
INGRÉDIENTS
Pour le praliné noix de pécan :
200g de noix de pécan
200g de sucre en poudre
Un peu d’eau
Pour la gelée de poire :
5 grosses poires dont 3 pour la compote
Le jus d’1 demi-citron
1 cas de sucre en poudre
6g de pectine/Vitpris ou Une vingtaine de pépins mélangés pommes/poire
1 feuille de gélatine (facultatif)
Pour la ganache montée au praliné :
250g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
100g de praliné noix de pécan
15cl de crème liquide chauffée
38cl de crème liquide froide
Une pincée de poudre de vanille ou 1 cac d’extrait de vanille
Pour le biscuit madeleine :
2 œufs
100g de sucre en poudre
24g de miel (2 cas)
4 cas de lait demi-écrémé
160g de beurre noisette
160g de farine
1 sachet de levure
Pour le croustillant praliné noix de pécan :
80g de praliné noix de pécan
1 poignée de pépites de chocolat au lait
15g de beurre
5 crêpes dentelles
Pour le glaçage rocher :
400g de chocolat blanc de couverture, type Barry
3-4 cas d’huile de pépins de raisin
75g de pralin
Le matériel nécessaire :
1 mixeur
1 thermomètre de cuisson
1 moule à cake 24 cm
1 moule à bûche 25 cm
Pour le Praliné Noix de Pécan :
Dans une casserole, commencer par faire fondre le sucre avec un peu d’eau, jusqu’à l’obtention d’une belle ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter les noix de pécan. Baisser le feu et mélanger bien à l’aide d’une cuillère en bois. Les noix vont se torréfier grâce au sucre qui a fondu. Petit à petit le sucre va devenir sableux, puis va refondre et caraméliser, c’est ce que l’on recherche (cela peut prendre 15 min) !
Une fois les noix enrobées de caramel, les sortir du feu et les déposer sur une toile de papier Silpat. Laisser refroidir ! Dans un mixeur puissant, placer les noix caramélisées et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Cela peut prendre 20 min. Réserver. Plus de précisions ici.
Pour la Gelée de Poire :
Commencer par laver, peler et épépiner les poires. Garder les pépins si vous n’avez pas de pectine, on s’en servira plus tard. Sur les cinq, coupez-en deux en brunoise, et placer les trois autres dans le bol de votre robot-coupe. Mixer jusqu’à obtenir une purée de poire. Placer cette purée dans une casserole, avec le jus de citron ainsi que les pépins de poire/pomme que vous avez préalablement mis dans un sachet à thé fermé par une ficelle de coton Une fois la purée à 40°C, ajouter le sucre en poudre et mélanger bien jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu, et ajouter la brunoise de poire.
De mon côté j’ai ajouté 1 feuille de gélatine à ce moment-là car j’avais peur que la préparation ne fige pas. A vous de voir. Verser la gelée de poire dans un moule à insert ou comme moi sur un plat recouvert de film alimentaire. Placer au congélateur pour 4h.
Pour la Ganache Montée au Praliné Noix de Pécan :
Dans une casserole, faire chauffer les 15cl de crème avec 1 cac de poudre de vanille. Une fois chaude, retirer du feu placez-y la gélatine essorée. Ajouter la crème en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger bien avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une belle ganache. Terminer par la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur pour minimum 4h.
Pour le Biscuit Madeleine :
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, préparer un beurre noisette. Laisser fondre le beurre tout doucement jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée, et qu’il sente bon la noisette. Réserver jusqu’à utilisation. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le miel, la farine et la levure tamisées, et la poudre de vanille. Mélanger entre chaque ajout. Y verser le lait, mélanger et terminer par le beurre noisette refroidi. Placer la préparation à biscuit dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner pour 15 à 20 min à 170°C.
La cuisson peut varier selon les fours, de manière générale le biscuit madeleine est cuit au bout de 12 à 15 min. Mais de mon côté, le biscuit a eu dû mal à cuire, je l’ai donc laissé au four pour 40 min. S’il dore trop vite, n’hésitez pas à placer sur le dessus du papier métallisé. Pour vérifier la cuisson, passer la lame d’un couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Si la lame ressort humide, votre gâteau n’est pas cuit. A la sortie du four laisser refroidir votre gâteau jusqu’à utilisation.
Pour le Croustillant Praliné Feuillantine :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre au micro-onde. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger. Terminer par la feuillantine. Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson, d’une hauteur de 3 mm environ. Placer au congélateur pour 10 min.
Pour la Préparation au Montage :
Sortir le croustillant praliné du congélateur et former un rectangle de la taille de votre bûche (aidez-vous d’un patron). Faites de même avec la gelée de poire. Remettre le tout au congélateur jusqu’au montage.
A l’aide d’un batteur, monter votre ganache en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Réserver. A l’aide d’un couteau ou d’un fil à génoise, découper votre gâteau tiédi et enlever la croûte pour que ce soit plus joli. N’hésitez pas à le couper en deux pour qu’il y en est moins à l’intérieur de votre bûche. Réserver.
Pour le Montage :
Placer la ganache montée dans votre moule à bûche en lissant bien à l’aide d’une spatule sur les côtés pour qu’il n’y est pas de trous au moment du démoulage. Ajouter ensuite l’insert à la poire, puis le biscuit madeleine. Compléter par de la ganache montée sur les bords. Terminer par le croustillant praliné. Lisser le tout et réserver la bûche toute une nuit au congélateur.
Le Lendemain Matin :
Commencer par préparer votre glaçage rocher. Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc. Retirer du feu et ajouter l’huile de pépins de raisin. Terminer par le pralin ou des éclats de noix de pécan par exemple. Verser la préparation dans un verre avec un bec verseur. Attendre que le mélange redescende aux environs de 35°C pour l’utiliser. Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Puis la recouvrir du glaçage rocher tiédi.
Réserver minimum 4h au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Au moment de la dégustation, il vous suffit de sortir votre bûche du frigo et de la décorer selon vos goûts. Cette fois-ci j’ai opté pour un décor assez sobre, en plaçant trois noix de pécan sur le dessus ! Belle dégustation et Joyeux Noël !!!
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
