L’année dernière (2019) j’avais réalisé pour Pâques mon tout premier entremet, mais je ne l’avais encore jamais publié sur mon blog. Je vous le présente cette année n’ayant pas pu réaliser de création personnelle en raison du confinement : le White Choc’Easter Tart.
Cet entremet est composé d’une base de tartelettes, recouvert d’un croustillant feuillantine et d’une ganache au sirop d’érable. Le dôme est quant à lui composé d’une mousse au chocolat blanc avec en insert du croustillant au chocolat, et recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc. Pour le décor, j’avais opté pour des meringues saupoudrées de vermicelles colorés.
INGRÉDIENTS
(Pour 8 tartelettes)
Pour la pâte sablée :
70g de sucre glace
250g de farine
2 jaunes d’œufs
125g de beurre demi-sel
5cl d’eau
Pour la mousse au chocolat blanc :
300g de chocolat blanc Barry ou Nestlé
60cl de crème liquide + 30cl
4 feuilles de gélatine
Pour le croustillant feuillantine :
100g de chocolat au lait
5 crêpes dentelles – gavottes
Pour les meringues :
4 blancs d’œufs (152g)
304g de sucre blanc
Vermicelles colorés
Pour la ganache montée sirop d’érable :
3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
40cl de crème liquide
140g de chocolat blanc
5cl de sirop d’érable + un peu d’extrait de vanille
Pour le glaçage miroir :
125g de sucre en poudre
125g de glucose
4cl d’eau
50g de lait concentré sucré
125g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Pour le décor :
Meringues
50g de chocolat blanc
Poudre d’or
Le matériel nécessaire :
Entre 4 et 8 moules à tartelettes 8cm x 1,8cm
Pour les Meringues : (La Veille)
Dans le bol de votre batteur, fouetter les blancs d’œufs puis ajouter en trois fois le sucre en poudre jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Ensuite, munissez-vous d’une poche à douille et former de belles gouttes de meringues. Saupoudrer les meringues de vermicelles colorés et enfourner 1h à 100°C jusqu’à l’obtention de belles meringues dorées et brillantes. La recette complète ICI.
Pour le Croustillant Feuillantine :
Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger bien. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur jusqu’à durcissement.
Pour la Mousse au Chocolat Blanc :
Placer le bol, les fouets de votre batteur ainsi que les 60cl de crème liquide au congélateur pendant 15 minutes. Commencer par faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie. Réserver. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis à côté dans une casserole, faire chauffer les 30cl de crème liquide jusqu’à obtenir une petite ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser ce mélange en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu et mélanger avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Monter la crème (60cl) en chantilly et l’incorporer en deux fois à la ganache précédente jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse. Placer cette mousse dans des moules demi-sphères avec des morceaux de croustillant feuillantine. Réserver la mousse 4h au réfrigérateur.
Pour la Ganache Montée au Sirop d’Érable :
Dans un bol d’eau froide, placer la gélatine pendant 5 min. Dans votre casserole, faire bouillir la moitié de la crème. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant à l’aide de votre maryse. Ajouter le reste de crème froide puis le sirop d’érable et la vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Filmer la ganache au contact puis réserver au réfrigérateur 12h.
Pour la Pâte Sablée : (Le Jour J)
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et diluer avec de l’eau. A côté, émietter le beurre et la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Creuser une fontaine et y verser le mélange précédent (œuf + sucre) puis mélanger avec une maryse. Pétrir la pâte puis la filmer au contact avec du scel-o-frais et la placer au réfrigérateur pour 30 minutes.
Une fois les 30 minutes passées, étaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Découper des cercles à l’aide de vos moules à tartelettes. Foncer la pâte dans les moules beurrés et farinés et couper l’excédent de pâte. Préchauffez votre four à 180°C puis placer les tartelettes au réfrigérateur pour 30 minutes. Recouvrir les tartelettes de papier cuisson et recouvrir de lentilles ou haricots secs. Enfourner les tartelettes pour 15 minutes. A la sortie du four, laisser reposer le temps que cela refroidisse puis enlever les haricots et le papier cuisson. Laisser refroidir et réserver.
Pour le Glaçage Miroir :
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. A côté dans une casserole, placer l’eau, le glucose et le sucre en poudre et porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le lait concentré, la gélatine essorée, puis le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter d’incorporer de l’air. Laisser refroidir quelques instants.
Pendant ce temps, placer une grille sur un plat pour éviter que le glaçage ne s’écoule sur votre plan de travail. Démouler ensuite vos mousses au chocolat blanc de la veille puis les glacer sur votre grille. Réserver jusqu’au montage final.
Pour le Montage :
Dans un bol, monter la ganache au sirop d’érable et à la vanille jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Sa texture doit être à la fois mousseuse et légère. Réserver jusqu’à utilisation. Placer vos tartelettes sur un plat de présentation. A l’aide d’un pinceau, les recouvrir d’une fine couche de chocolat blanc. Garnir ensuite les fonds avec la ganache montée au sirop d’érable et à la vanille, et y déposer à l’intérieur des éclats de croustillant feuillantine.
A l’aide d’une spatule, déposer le dôme de mousse au chocolat blanc recouvert de glaçage miroir sur vos fonds de tartelettes. Place ensuite au décor ! Saupoudrer les demi-sphères d’un peu de poudre d’or. Décorer avec les meringues et du chocolat blanc finement étalé et saupoudré de poudre d’or.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
