Mon dessert de Noël 2021.
Il s’agit de mon tout premier dessert à l’assiette autour de la clémentine, de la crème de marron et de la meringue, presque comme un Mont Blanc. J’ai choisi la clémentine pour sa douce acidité, la crème de marron pour son onctuosité très gourmande et la meringue pour son croquant.
Pour les clémentines pochées et confites, j’ai pris en inspiration la recette du blog Tangerine Zest.
INGRÉDIENTS
(Pour 5 personnes)
Pour la meringue :
75g de sucre glace
75g de sucre en poudre
75g de blanc d’œuf
Pour les clémentines pochées :
5 clémentines + 2 pour les zestes et le jus
20cl d’eau
2 cas de miel liquide
1 cac de vanille en poudre
1 cac d’épices de Noël
1 pincée de cannelle en poudre
Pour le curd de clémentine :
2,5 clémentines
68g d’œufs
68g de cassonade
1 feuille de gélatine
75g de beurre demi-sel
Pour la dacquoise noisette / marrons :
30g de sucre en poudre
1 œuf
15g de beurre demi-sel fondu
1 cas de farine
20g de poudre de noisette
2 marrons glacés en dès
Pour la chantilly aux marrons :
10cl de crème liquide
100g de mascarpone
2 cas de crème de marron
Pour la décoration :
2 marrons glacés
Pour le Curd de Clémentine : (La Veille)
Commencer par réhydrater une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, laver, zester et tirer le jus des clémentines.
Placer le jus et les zestes des clémentines ainsi que les œufs et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition. Une fois à ébullition, mélanger continuellement sur feu doux sans vous arrêter au risque que le curd attache au fond de votre casserole. Une fois la texture onctueuse obtenue, la chinoiser dans un bol dans lequel vous aurez mis la gélatine préalablement essorée.
Chinoiser pour retirer les zestes et mélanger bien pour incorporer la gélatine. Terminer par l’ajout de beurre. Placer votre curd dans un pot à confiture au réfrigérateur jusqu’à utilisation le lendemain.
Pour la Meringue :
Dans un bol, placer les blancs d’œufs, puis les monter progressivement en neige. Une fois bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter. Terminer par le sucre glace préalablement tamisé. La meringue doit être lisse, brillante et ferme.
Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille ronde du diamètre de votre choix. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pocher votre meringue en formant un long boudin assez petit. Enfourner pendant 1h dans un four préchauffé à 100°C. Réserver les meringues sous une cloche à moustique ou sous un papier aluminium.
Une fois la meringue cuite, couper les boudins en bâtonnets plus ou moins de taille similaire et réserver jusqu’à utilisation.
Pour les Clémentines Pochées :
Laver les clémentines. Éplucher les 5 clémentines et tirer le jus et le zeste des deux autres. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le miel, les épices, le jus et les zestes. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser avec un couvercle.
Une fois les clémentines toutes épluchées, reporter le sirop à ébullition puis placer les clémentines à l’intérieur de la casserole. Les arroser de sirop de temps à autre en les retournant afin qu’elles s’imbibent davantage. Les laisser cuire une quinzaine de minutes.
Égoutter les clémentines dans une passoire. Puis refaire chauffer le jus à feu doux jusqu’à ce qu’il réduise et devienne sirupeux. Il servira par la suite d’accompagnement aux clémentines. Une fois la consistance souhaitée, réserver le sirop ou servir immédiatement.
Pour la Dacquoise Noisette / Marrons :
Dans le bol de votre batteur, fouetter l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Prélever une cuillère à soupe de ce mélange et la déposer dans le beurre fondu. Mélanger bien à l’aide d’un fouet. Réserver de côté.
Dans la préparation œuf/sucre, tamiser la farine et la levure et mélanger doucement à l’aide d’une maryse. Terminer par la poudre de noisette et le beurre fondu et mélanger de nouveau très délicatement. Y incorporer également des dès de marrons glacés. Placer la pâte dans un cercle préalablement beurré. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C. La dacquoise est cuite une fois qu’elle bien dorée et encore moelleuse au centre. Une fois cuite, passer un couteau tout autour du cercle pour éviter que le biscuit colle et décercler aussitôt ! Former des cercles de 4-5cm de diamètre à l’aide d’emporte pièces ou de la forme de votre choix ; pour ma part j’ai choisi des fleurs et des ronds, et réserver.
Pour la Chantilly aux Marrons : (Au dernier Moment)
Placer la cuve de votre batteur, les fouets ainsi que la crème liquide au congélateur pour 15 min.
Au bout des 15 min, fouetter la crème en chantilly jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et du bec d’oiseau. Ajouter le mascarpone et la crème de marron selon vos goûts et la consistance que vous désirez. Une fois la chantilly prête, la placer dans une poche à douille munie d’une douille étoile ou cannelée et réserver.
Pour la Présentation du Dessert à l'Assiette : (Au dernier Moment)
Commencer par choisir votre assiette de présentation, une assiette blanche de préférence sans le creux au milieu et sans fioriture sur les bords. Pour ma part, je n’ai pas eu trop le choix, c’était la seule assiette qui correspondait à peu près à mes attentes.
Ensuite, réfléchir et penser à la présentation que vous souhaitez faire (cette étape doit se faire en amont du dessert et non au dernier moment). Une fois le dessin réalisé, place à votre imagination pour sublimer votre assiette avec votre dessert.
Y placer tous vos éléments : votre curd de clémentine, votre clémentine confite au miel et épices et son sirop, votre chantilly aux marrons, votre dacquoise noisettte / marrons, et pour la touche finale, vos dès de marrons glacés et vos meringues bâtonnets ! Servir immédiatement.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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