Il y a quelques semaines, j’ai réalisé ces délicieuses petites tartelettes, elles sont à base de poire, de cannelle et de vanille. Un mélange subtil qui a beaucoup plu. Pour ce faire, j’ai souhaité utilisé une infusion testée récemment : l’infusion ayurveda poire miel et cannelle de chez Twinings ! Elle apporte une petite touche de gourmandise et de rondeur à la tarte contrebalancées par la fraîcheur de la compotée de poires.
INGRÉDIENTS
(Pour 8 tartelettes)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle
250g de farine
1 œuf
De la vanille en poudre
Pour la crème d’amande :
50g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de poudre d’amande blanche
1 œuf
1 poire
Pour la ganache poire cannelle :
80g de chocolat blanc Zéphyr (Barry)
5cl de crème liquide chaude
8,5cl de crème liquide froide
1/5 cac de miel
1g de gélatine
1 sachet d’infusion ayurveda poire cannelle (Twinings)
1 pincée de vanille
1 pincée de cannelle
Pour la compotée de poires :
2-3 poires + 1 demie en brunoise
1 cac de cannelle
1 pincée de vanille
1g de gélatine
Pour la bavaroise à la vanille :
5cl de lait entier
3,5cl de crème liquide
25g de jaune d’œuf
35g de sucre en poudre
2,5g de gélatine
12,5cl de crème liquide montée
1 pincée de poudre de vanille
Pour le glaçage neutre :
2 feuilles de gélatine (4g)
150g de sucre en poudre
150g d’eau
Pour la ganache montée à la vanille :
106g de chocolat blanc
60g de crème liquide chaude
100g de crème liquide froide
2g de gélatine en feuille
2 pincées de poudre de vanille
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la foncer des cercles à tartelettes préalablement beurrés. Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min.
Préparer ensuite la poire. Laver, peler, couper et à l’aide d’un vide-pommes retirer la partie centrale et les pépins. Couper la poire en deux, réserver une partie de côté.
Préparer ensuite la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Ajouter une des deux moitiés de poire coupées en brunoise fine. Mélanger bien. Une fois les fonds de tarte cuits, les sortir du four et déposer de la crème d’amande à la brunoise de poire au fond. Ajouter ensuite quatre lamelles de poires (réalisées avec l’autre moitié réservée de côté). Cuire 10-12 min à 160°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, déplacer les tartelettes sur un plat de présentation.
Pour les Dômes à Congeler :
La Compotée de Poire : Laver, peler et couper les poires en dès. Les placer dans une casserole avec de l’eau et de la vanille afin de les réduire en purée (ce n’est pas la peine d’ajouter de l’eau étant donné que la poire en est remplie). Une fois les poires ramollies, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refaire chauffer jusqu’à ébullition. Hors feu, ajouter la gélatine et une demie poire en brunoise. Couler dans les moules Stone de Silikomart et réserver quelques heures au congélateur ou toute une nuit.
La Bavaroise à la Vanille : Dans une casserole, placer le lait, la crème, et la vanille et porter ce mélange à ébullition. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Continuer la cuisson à la maryse en vannant, et faire chauffer la crème anglaise à 85°C. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Placer votre crème anglaise dans un bol de préférence froid afin que votre crème refroidisse le plus vite possible. Pendant ce temps, fouetter vos 12,5cl de crème liquide en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la crème anglaise à 35°C, ajouter la chantilly en 3 fois. Couler la bavaroise dans des moules Stone puis réserver au congélateur toute une nuit.
Pour la Ganache à l'infusion Poire Cannelle :
Pour la Ganache Montée à la Vanille :
Pour le Glaçage Neutre :
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Une fois à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser votre glaçage neutre dans un récipient hermétique en verre, filmer au contact pour éviter les bulles d’air et réserver au réfrigérateur une nuit. Ce glaçage peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur sans souci. Il vous suffit le lendemain de le faire réchauffer entre 25 et 30°C et de glacer vos entremets bien congelés.
Pour cette recette, il vous suffit de mettre un cure-dent au centre de chaque petit entremet (compotée de poire ou bavaroise) puis de les tremper dans le glaçage tiédi à 25-30°C, d’enlever le surplus en raclant l’entremet sur le bord du bol. Retirer le cure-dent puis laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pour le Montage :
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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