Il y a tout juste un an, le 28 décembre 2024, tu es parti rejoindre les étoiles, cher Papi. Un an tout pile à ne plus partager de souvenirs avec toi, un an que je ne peux plus te faire déguster mes pâtisseries (tu les aimais tellement 💛).
Quelques semaines avant, le 8 décembre 2024, nous étions tous réunis auprès de toi pour célébrer Noël en avance avec ton cher frère, ma grande tante, Mamie, et nous trois. Je t’avais préparé un dessert que tu appréciais particulièrement, la tarte au citron. Ici revisitée sous forme de bûche. Bien qu’elle ne soit pas parfaite, tu l’as adoré, et tu as même pris deux parts !! Avec exceptionnellement une coupe de champagne ! Que tu étais content et nous aussi !
Une bûche aux airs de tarte au citron où le pep’s du citron est associé à la douceur du miel pour une bûche des plus délicieuses. Si vous aussi vous êtes amateurs de tarte au citron comme mon grand-père l’était, vous allez adorer cette bûche !
INGRÉDIENTS
Pour une bûche pour 6 à 8 personnes environ
Moule 18 cm x 8 cm x 6,5 cm H
Insert 22 cm x 6 cm x 5 cm H
Pour la Bavaroise au Miel :
50g lait entier
35g crème
25g jaunes
17,5 sucre + 20g miel
2,5 g gélatine
125g crème montée + 1 cac miel
Pour le Crémeux au Citron :
Le zeste et le jus d’1 citron et demi
68g d’œufs (environ 1,3 œufs)
68g de cassonade
88g de beurre demi-sel
1 feuille de gélatine
Pour le Gel Citron au Miel :
125g de jus de citron
11g de sucre en poudre
10g de miel
2g de pectine nh
1 demie feuille de gélatine (1g)
Pour la Marmelade Citron :
1g gélatine
2 citrons jaunes
50g sucre
30g jus citron
Un peu miel
145g marmelade + gel
Pour le Biscuit Moelleux Amande :
45g de poudre d’amande
30g +15g de cassonade
10g de glucose
1 œuf
45g de blancs d’œufs
20g de farine
10g de crème
1 demi sachet de levure
20g de beurre demi sel
Pour le Croustillant Chocolat Blanc :
40g de praliné amande
20g de chocolat blanc
7g de beurre fondu
3 gavottes
Pour la Ganache Montée au Miel :
106g de chocolat blanc de couverture
60g de crème liquide chaude
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine (2g)
25g miel
Pour la Tuile Étui de Miel :
50g blanc d’œuf
50g sucre glace
50g farine
50g beurre fondu
Pour les Inserts :
(J-3) Pour le Crémeux au Citron : Dans un bol d’eau froide, réhydrater une feuille de gélatine. A côté, laver puis zester les citrons, et en tirer le jus (en le roulant). Placer les zestes, le jus de citron, les œufs et la cassonade dans une casserole et mélanger à feu doux. Attendre la première ébullition pour mélanger continuellement pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Une fois la feuille de gélatine totalement réhydratée, la placer dans un bol couvert d’un chinois. Y chinoiser la crème citron afin de retirer les zestes de citron. Puis y incorporer le beurre à la maryse. Terminer au mixeur plongeant pour lisser la crème. Verser le lemon curd dans votre moule à insert de 22 cm x 6 cm x 5 cm H, qu’il vous faudra recouper à 17 cm une fois le tout congelé. Congeler une nuit.
(J-2) Pour le Gel Citron : Laver puis presser les citrons. Vous pouvez garder le zeste pour la marmelade. Faire bouillir le jus de citron avec le glucose. Une fois le glucose entièrement fondu, verser le mélanger sucre/pectine et fouetter jusqu’à ébullition. Retirer du feu, chinoiser et verser dans un récipient. Ajouter la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
(J-1) Pour la Marmelade au Citron : Laver et zester vos citrons. Prélever le jus de l’un d’entre eux. Couper en un autre en segments. Pour le dernier le couper en tranches puis en brunoise (avec la peau) et placer le tout dans une casserole. Ajouter le filet de jus de citron et le sucre. Laisser mijoter quelques instants puis verser le tout dans un bol haut et mixer pendant 2 min. Remettre le tout dans la casserole et laisser bouillir pendant 5-6 min pour que l’eau s’évapore. Hors feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Pour la bûche, mélanger l’entièreté de la marmelade (garder une petite quantité pour le haut de la bûche) avec le gel citron puis l’ajouter sur le crémeux citron préalablement congelé. Replacer l’insert au congélateur.
(J-1) Pour le Croustillant Chocolat Blanc : Mélanger tous les ingrédients ensemble puis étaler sur votre rectangle de biscuit moelleux amande de manière homogène. Congeler le tout.
(J-1) Pour le Biscuit Moelleux Amande : Dans un bol, mélanger le glucose, la crème, la poudre d’amande, le beurre fondu, les 30g de cassonade et l’œuf. Incorporer la farine et la levure. A côté monter les blancs avec les 15g de cassonade. Les ajouter progressivement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse en faisant attention à ne pas les faire retomber. Cuire le biscuit dans un moule à insert (florentin ou de la taille de moule à entremets) 15-20 min à 170°C.
Pour le Montage de la Bûche (J-1) :
Commencer par préparer la bavaroise au miel. Dans une casserole, placer le lait, la crème et le miel. Porter ce mélange à ébullition. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Continuer la cuisson à la maryse en vannant, et faire chauffer la crème anglaise à 85°C. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Placer votre crème anglaise dans un bol de préférence froid afin que votre crème refroidisse le plus vite possible. Pendant ce temps, fouetter votre crème liquide en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la crème anglaise à 35°C, ajouter la chantilly en 3 fois, les deux premiers tiers au fouet en faisant attention à ne faire retomber la crème puis le dernier tiers à la maryse. Votre bavaroise est prête, réserver de côté.
Procéder ensuite au montage de la bûche. Avec cette quantité vous pourrez réaliser 1 bûche de 18 cm. Verser une première quantité de mousse au miel au fond de votre moule, lisser sur les bords à l’aide d’une spatule. Placer ensuite le double insert (crémeux et marmelade + gel). Rajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant et biscuit moelleux amande (le croustillant doit être placé vers l’intérieur). Lisser le haut du moule avec le restant de mousse puis congeler une nuit.
Pour la Décoration :
(J-1) Pour la Ganache Montée au Miel : Faire chauffer la première partie de crème liquide avec le miel. Une fois à ébullition, verser sur le chocolat blanc et mélanger pour créer une émulsion. Ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu. Terminer par la crème froide. Filmer la ganache montée au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
(JJ) Pour les Tuiles Étui de Miel : Mélanger les quatre ingrédients. Puis étaler la préparation dans des moules en silicone. Cuire 7 min à 160°C. Une fois les tuiles cuites, les retirer du moule tout doucement à l’aide d’une pince de précision. A déposer au dernier moment sur votre bûche car elles vont reprendre l’humidité très rapidement au contact de la crème.
Pour le Montage du Jour J :
Le jour J, monter votre ganache montée jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Pocher à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde numéro 12 tout autour de votre bûche. Râper les citrons puis saupoudrer la bûche de quelques zestes. Terminer par un fin liseré de marmelade citron sur le haut de votre bûche. Poser quelques tuiles au miel pour la décoration. Laisser décongeler votre bûche minimum 4h au réfrigérateur.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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