Une tarte aussi jolie que très gourmande ! Je ne vous la présente plus : la Tarte aux Framboises façon Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Faite et refaite des centaines de fois, c’est à mon tour de vous la présenter sur mon blog. Pourquoi façon ? Car je n’ai pas tout à fait respectée sa recette à la lettre.
Je vous explique. Pour la pâte sablée et la crème d’amande, j’ai utilisé ma recette habituelle, celle que vous pouvez retrouver dans cette Tarte Fraise / Basilic et qui vient de Nina Métayer. Je la trouve parfaite ! Je précise juste qu’avec cette quantité de pâte sablée et crème d’amande, vous pouvez réaliser 2 tartes de 20 cm et 2 petites de 8 cm.
En ce qui concerne le confit de framboise, je n’avais pas de pectine nh, alors j’ai tenté avec la gélatine et ça a plutôt bien fonctionné ! Concernant la purée de framboise, vous pouvez la faire vous même ou l’acheter toute faite (j’ai utilisé la marque vendue sur Le Comptoir de la Pâtisserie) !
Et pour ce qui est de la chantilly, c’est aussi la recette que j’utilise tout le temps, notamment dans cette Tarte aux Fraises et son Sablé Breton. J’ai juste rajouté un peu de purée de framboise, et supprimé la vanille ! Pour cette recette, je l’ai faite à vu d’œil étant donné que je connais la recette par cœur, mais je vous donne ci-dessous les proportions approximatives.
Ah et dernière chose ! Je n’avais pas de cercle à tarte de 22 cm de diamètre ni de 9 cm alors j’ai fait avec ce que j’avais, soit mon cercle de 20 cm et celui de 5 cm. Avec les quantités ci-dessous, vous aurez suffisamment de matière pour une tarte de 22 cm ! Pour la réalisation de la forme en couronne, j’ai eu beaucoup de mal à décercler le cercle du milieu alors que je l’avais bien beurré. J’essaierai la prochaine fois de mettre une feuille de papier sulfurisé entre le cercle et la pâte pour essayer de démouler plus facilement. Mais si vous avez des suggestions à ce propos, je suis preneuse.
Pour revenir sur la tarte, je l’ai vraiment trouvé délicieuse, le croustillant de la pâte se marie parfaitement avec l’onctuosité de la crème chantilly framboise. L’acidité du fruit est estompée par la fraîcheur du confit de framboise qui donne une note gourmande à cette jolie tarte !
INGRÉDIENTS
(Pour une tarte de 20 cm et une autre de 8 cm)
Pour la pâte sablée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
250g de farine
1 œuf
Pour la crème d’amande :
50g de beurre demi-sel mou
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Pour la chantilly framboise :
10cl de crème liquide entière
30g de mascarpone
30g de purée de framboise
1 cas de sucre en poudre ou sucre glace
Pour le confit de framboise :
70g de purée de framboise
2 cac de glucose
10g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine ou 2g de pectine NH
Pour le montage :
QS de sucre glace ou de Neuschnee
350g de framboises ≃ (en fonction de leur taille)
Le matériel nécessaire :
1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
1 cercle de 5 cm de diamètre
1 cercle à tarte de 8 cm de diamètre
Pour la Pâte Sablée :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la foncer dans un cercle préalablement beurré. Au centre de la pâte, détailler un plus petit cercle de 5 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou cercle en inox (il devra aller au four). Beurrer l’extérieur de ce cercle puis l’enfoncer dans la pâte et retirer le milieu. Puis placer une autre bande de pâte de 2 cm environ sur le pourtour du cercle de 5 cm et presser les pâtes pour qu’elles se collent entre elles. Laisser prendre le fond de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Retirer l’excèdent de pâte à l’aide d’un couteau pour égaliser les bords. Placer le fond de tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. La recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laisser cuire 25 min.
Pour la Crème d’Amande :
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Une fois le fond de tarte cuit, le sortir du four, retirer les cercles et déposer de la crème d’amande au fond. Cuire 8 min à 160°C. Une fois cuit, laisser refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, le déplacer sur une jolie assiette de présentation.
Pour le Confit de Framboise : (3h avant le montage)
Dans un bol, faire tremper une feuille de gélatine. Si vous avez de la pectine, la mélanger avec le sucre à ce moment là. A côté dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise avec le glucose. Mélanger à feu moyen.
Une fois le mélange fumant, ajouter le sucre (et la pectine si vous en avez, sinon ce n’est pas la peine) puis porter le mélange à ébullition pendant 1 min. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger bien. Laisser refroidir le confit dans un plat assez large au réfrigérateur jusqu’à épaississement.
Pour la Chantilly Framboise :
Placer au congélateur la crème, le bol et les fouets de votre batteur pendant 15 min. Dans un bol, détendre le mascarpone à l’aide d’une maryse puis ajouter la purée de framboise et le sucre en poudre. Mélanger bien. Puis fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance très crémeuse et souple (la crème ne doit pas trop être montée). Incorporer le mélange mascarpone / purée de framboise et fouetter de nouveau.
Verser la crème chantilly sur le fond de tarte refroidit jusqu’à hauteur, et lisser avec une spatule. Réserver 30 min (1h c’est mieux) au réfrigérateur avant de passer au montage final (cela va permettre aux framboises de ne pas s’enfoncer dans la crème)
Pour le Montage :
Lorsque le confit a pris de la consistance, le détendre un peu à l’aide d’un fouet et le placer dans une poche à douille sans douille en le réservant au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Une fois les 30 min passées, déposer les framboises une à une sur la crème chantilly sur trois rangées. Puis garnir généreusement chaque framboise de confit.
Dernière étape : saupoudrer la tarte de sucre glace ou de Neuschnee (un sucre qui ne prend pas l’humidité et qui reste blanc contrairement au sucre glace) ! Conserver la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
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