Une tarte très gourmande. J’ai ici proposé à mes convives une tarte aux abricots composée d’un sablé breton (très gourmand car très beurré), d’une compotée d’abricots / brugnons, d’une ganache montée à la vanille (légère et onctueuse grâce au chocolat blanc) et recouvert généreusement d’abricots en tranches (très frais, et qui rajoutent un peu de pep’s à la tarte).
Cette tarte rappelle celle que j’avais réalisée l’année dernière, la Tarte aux Fraises revisitée et qui comprenait un sablé breton, une chantilly mascarpone à la vanille et des fraises fraîches. Je garde un très bon souvenir de cette tarte, aussi jolie que très gourmande.
Cette année, j’ai choisi les abricots qui se marient très bien avec le moelleux et le croustillant du sablé breton. Et pour changer de ma recette de chantilly mascarpone habituelle, j’ai opté pour cette ganache montée chocolat blanc à la vanille, très légère et onctueuse, un parfum subtil de vanille pour un délice sucré. La recette est très facile, et accessible pour tous les niveaux. Cette base de sablé / ganache montée se marie parfaitement avec d’autres fruits comme des fraises ou des pêches.
INGRÉDIENTS
(Pour 6 à 8 personnes)
Pour le sablé breton :
3 jaunes d’œufs
120g d’œufs
150g de beurre demi-sel mou
200g de farine
1 sachet de levure
Pour le confit d’abricot / brugnons :
1 brugnon
5 abricots
1,5 feuille de gélatine
2 cas de sucre en poudre
1 cas de vergeoise brune
1 pincée de poudre de vanille
Un peu d’eau si nécessaire
Pour la ganache montée à la vanille :
75g de chocolat blanc de couverture
10cl de crème liquide chaude
15cl de crème liquide froide
1 cac de poudre de vanille
1,25 feuille de gélatine
Pour le décor :
5 abricots en tranches
Le matériel nécessaire :
1 cercle à entremets de 20cm de diamètre
Pour la Ganache Montée à la Vanille : (La Veille)
Dans une casserole, faire chauffer 10cl de crème liquide avec la poudre de vanille. À côté, dans un bol, faire fondre le chocolat blanc. Une fois la crème chaude, la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu (ou en pistoles) en faisant une émulsion au centre du cul de poule. C’est-à-dire faire des petits centres à l’aide d’une maryse au centre. La ganache va progressivement se former et se lisser.
Une fois les trois tiers incorporés, ajouter la gélatine essorée puis la crème liquide froide. Mélanger bien à l’aide d’une maryse. Vous pouvez également donner un coup de mixeur plongeant. Réserver la crème dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h, mais idéalement 1 nuit.
Pour le Sablé Breton : (Le Jour J)
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade et mélanger de nouveau. Terminer par la farine et la levure. Former une boule de pâte.
Préchauffer le four à 160°C. Placer la pâte dans un cercle beurré de 20 cm (ou plus grand si vous avez, car le sablé va être un peu épais) en aplatissant la pâte à l’aide d’une palette ou spatule. Vous pouvez également faire la même chose dans des cercles à tartelettes. Enfourner pour 25 min à 160°C tout en surveillant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le sablé sur la plaque de cuisson. Ne retirez surtout pas le cercle juste après la sortie du four, au risque de briser le biscuit (attendez 1h pour le retirer). Attendez également que le biscuit soit bien froid pour le déplacer sur une assiette de présentation et de le décorer de crème (elle risquerait de fondre si le biscuit était tiède, voire chaud), il faut impérativement que le biscuit soit froid.
Pour le Confit d'Abricot / Brugnon :
Laver et couper les fruits en dès. Les placer dans une casserole avec les sucres. Ajuster si nécessaire le sucre au fur et à mesure de la cuisson. Laisser mijoter le confit pendant une vingtaine de minutes tout en mélangeant régulièrement. Hors du feu, ajouter une feuille et demie de gélatine que vous avez préalablement essorée. Réserver au réfrigérateur dans un plat profond et filmer au contact.
Pour le Montage :
Placer votre ganache dans un cul-de-poule puis fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Placer la crème dans une poche à douille, ici munie d’une douille petit fours de 8mm et réserver jusqu’au montage.
Une fois le sablé breton disposé dans votre assiette de présentation, déposer à l’aide d’une cuillère une bonne couche de confit d’abricot / brugnon. Pocher ensuite votre ganache montée à la vanille. Terminer par des tranches d’abricots et des points de confit par-ci par-là.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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