De la noisette, du praliné et un peu de chantilly pour une revisite du Paris-Brest sous la forme d’un Fantastik. Un Fantastik qu’est-ce que c’est ? C’est un gâteau créé par Christophe Michalak il y a quelques années. Son concept est simple : il s’agit d’un gâteau mi-tarte mi-entremet composé d’une base biscuitée, d’une crème ou d’une chantilly et de fruits.
Le mien est composé d’une dacquoise aux noisettes, d’une crème mousseline au praliné, d’une chantilly mascarpone et d’un praliné noisette ! Avec les quantités ci-dessous, j’ai pu réaliser deux gâteaux différents mais vous pouvez très bien diviser les recettes en deux !
INGRÉDIENTS
(Pour 2 tartes)
Pour la crème au praliné :
1 feuille de gélatine
2 jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
1 cas rase de maizena
15,5cl de lait demi-écrémé
80g de praliné amande noisette maison ou industrielle
70g de beurre demi-sel
Pour la dacquoise noisette :
2 œufs
60g de sucre en poudre
30g de beurre demi-sel fondu
2 cas de farine
1/2 sachet de levure chimique
40g de poudre de noisette
Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière
2 grosses cas de mascarpone
15g de sucre glace
Pour le décor :
QS de praliné noisette / amande pur maison ou industrielle
Le matériel nécessaire :
1 cercle à tarte de 16cm
1 cercle à entremets de 18cm
Pour la Crème au Praliné :
[La Veille] Commencer par faire une crème pâtissière. Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. À côté faire chauffer le lait à feu moyen-doux jusqu’à atteindre l’ébullition. En parallèle, dans un cul-de-poule fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter vivement. Ajouter un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes + sucre. Mélanger rapidement puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen-doux et mélanger sans vous arrêter. La consistance de la crème va changer progressivement, et s’épaissir. Une fois à ébullition, compter 1 min et fouetter vivement. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, puis le praliné. Mélanger. Terminer par le beurre et mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème pâtissière plus lisse.
[Le Lendemain] Le lendemain, placer la crème pâtissière bien froide dans votre cul-de-poule puis la monter pour en faire une crème montée. La crème doit être bien froide pour la monter à vitesse moyenne. La texture obtenue doit être lisse et brillante (test du bec d’oiseau). Placer la crème au praliné dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 6mm de diamètre. Réserver.
Pour la Dacquoise Noisette : (Le Jour J)
Dans le bol de votre batteur, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Prélever une cuillère à soupe de ce mélange et la déposer dans le beurre fondu. Mélanger bien à l’aide d’un fouet. Réserver de côté. Dans la préparation œuf/sucre, tamiser la farine et la levure et mélanger doucement à l’aide d’une maryse. Terminer par la poudre de noisette et le beurre fondu et mélanger de nouveau très délicatement. Placer la pâte dans deux cercles préalablement beurrés (vous pouvez utiliser qu’un seul cercle, de préférence un de 22 à 24cm, de mon côté je n’en avais pas, j’ai donc opté pour deux cercles). Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
La dacquoise est cuite une fois qu’elle est bien dorée et encore moelleuse au centre. Une fois cuite, passer un couteau tout autour du cercle pour éviter que le biscuit colle et décercler aussitôt ! Réserver jusqu’au montage.
Pour la Chantilly Mascarpone :
Placer le bol et les fouets de votre batteur ainsi que la crème liquide au congélateur pour 15 min. Puis monter la crème en chantilly jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau. Terminer par le sucre glace (sucrer à votre goût !). Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille petit four et réserver.
Pour le Montage :
Placer vos dacquoises noisettes sur un plat de présentation. Puis pocher des boules de crème au praliné et de crème chantilly en alternant les textures à la manière des fantastik de Christophe Michalak. Terminer par des points de praliné pur que vous aurez préalablement placé dans une poche à douille sans douille et légèrement coupée. Dégustez aussitôt ! Le gâteau est à conserver au réfrigérateur et se déguste dans les 24h maximum.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
