La Pavlova de l’été ! Réalisée l’année dernière à l’occasion de l’anniversaire de mariage de mes grands parents, elle avait beaucoup plu. Celle-ci est composée d’une meringue française, d’un curd au citron (mon papi adore ça !), d’une compotée de fraises, d’une chantilly au citron et de fraises fraîches. Un dessert à la fois très léger et gourmand.
Pour les amateurs de pavlova comme moi, vous trouverez ma toute première Pavlova aux fruits rouges ainsi qu’une Pavlova revisitée façon Pina Colada.
INGRÉDIENTS
Pour la meringue française :
4 blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
80g de sucre glace
10g de maïzena ou 1 cas rase
Pour le curd citron :
Le zeste et le jus d’1 citron et demi
68g d’œufs (environ 1,3 œufs)
68g de cassonade
75g de beurre demi-sel
(vous pouvez diviser la recette du curd en deux car vous aurez trop pour cette recette, ou l’utiliser dans une tarte si vous le souhaitez)
Pour la compotée de fraises :
1 barquette de fraises
Un peu de sucre
Un peu d’eau
Pour la chantilly au citron :
Le zeste d’un citron jaune
20cl de crème liquide
210g de mascarpone
2 cac de sucre glace
Pour le montage :
Les zestes d’un citron vert
Des fraises fraîches
Pour la Meringue :
Dans le bol de votre batteur, commencer par battre en neige les blancs d’œufs. Attendre qu’ils soient bien fermes (cela peut prendre un peu de temps, environ 5 min pour moi). Une fois bien mousseux (les blancs d’œufs doivent avoir une texture de mousse à raser), ajouter le sucre en poudre en 5 fois toujours en battant à vitesse moyenne.
Une fois le sucre totalement incorporé, tamiser le sucre glace et mélanger à l’aide d’une maryse. Terminer par la maïzena. Votre meringue est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et qu’elle forme le bec d’oiseau.
Préchauffer le four à 100°C.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tracer un cercle de la taille souhaitée (pour moi 20cm). Pocher ensuite votre meringue en forme de fleur, avec une douille ronde de 15 ou 20 mm. Cuire pendant 2 heures à 90°C. Au bout d’1h30 baisser la température à 85°C.
Conserver la meringue dans un endroit sec à température ambiante (ne surtout pas la mettre au réfrigérateur sinon elle va ramollir). La placer soit dans un carton ou comme moi sous une cloche anti-insectes. Elle conservera alors le croquant sans ramollir.
Pour la Compotée de Fraises :
Laver puis équeuter les fraises, les couper en morceaux et les placer dans une casserole avec un fond d’eau, et un peu de sucre et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une compotée de fraises. Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le tout. Réserver dans un bol.
Pour le Curd Citron :
Laver puis zester les citrons, et en tirer le jus (en le roulant). Placer les zestes, le jus de citron, les œufs et la cassonade dans une casserole et mélanger à feu doux. Attendre la première ébullition pour mélanger continuellement pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Chinoiser la crème citron afin de retirer les zestes de citron et y incorporer le beurre à la maryse. Terminer au mixeur plongeant pour lisser la crème. Réserver dans un bol au réfrigérateur.
Pour le Montage :
Une fois votre meringue totalement refroidie, la chablonner avec un peu de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Ajouter le curd citron dans le creux de votre fleur de meringue, lisser avec une spatule et ajouter la compotée de fraises. Pendant ce temps préparer la chantilly, monter la crème bien froide avec le mascarpone et le sucre dans une cuve de batteur froide, jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la chantilly obtenue, ajouter les zestes de citron jaune et mélanger avec une maryse pour ne pas faire retomber la crème. Pocher votre chantilly avec la même douille utilisée pour la meringue. Saupoudrer de zestes de citron vert. Puis disposer vos fraises couper en deux (préalablement lavées, équeutées et coupées). Terminer par une demie fraise avec la queue au centre.
Vous pouvez si vous le souhaitez recouvrir les fraises de nappage neutre, ici je ne l’ai pas fait étant donné que j’ai monté le dessert à la dernière minute.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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