Une nouvelle recette sur la base d’un thé, cette fois-ci un thé vert oolong à la lavande de chez Palais des Thés. Un goût subtil qui se marie parfaitement avec la douceur des abricots. Possibilité d’ajouter un insert à la mousse à la lavande, par exemple une compotée d’abricots ou une gelée à la lavande qui pourrait apporter un côté plus léger et encore plus gourmand au dessert.
Une autre idée autour de l’abricot avec ma Tarte Abricot Vanille réalisée il y a quelques années maintenant.
INGRÉDIENTS
(Pour 6 tartelettes)
Pour la pâte sucrée :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle
250g de farine
1 œuf
Pour la crème d’amande :
50g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de poudre d’amande blanche
1 œuf
Pour la compotée d’abricot :
4 gros abricots + 2
Un peu de cassonade
Un peu d’eau
1g de gélatine
Pour la mousse thé oolong à la lavande :
106g de chocolat blanc
60g de crème liquide chaude
100g de crème liquide froide
2g de gélatine
1 sachet de thé vert oolong à la lavande de chez Palais des Thés.
Pour le glaçage chocolat blanc :
200g de chocolat blanc
4cl d’huile neutre (ici pépins de raisin)
Pour le montage :
QS d’abricots frais
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la foncer des cercles à tartelettes préalablement beurrés. Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min.
Préparer ensuite la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Une fois les fonds de tarte cuits, les sortir du four et déposer de la crème d’amande au fond. Cuire 10-12 min à 160°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, déplacer les tartelettes sur un plat de présentation.
Pour la Compotée d'Abricots :
Laver, retirer le noyau et couper les 4 abricots en morceaux. Les placer dans une casserole avec le sucre et l’eau et laisser compoter. Une fois les abricots ramollis, les mixer hors feu à l’aide d’un mixeur plongeant. Remettre sur feu et porter à ébullition. Ajouter la gélatine une fois l’ébullition atteinte. Couler dans un plat large et laisser refroidir. Après refroidissement, ajouter les 2 abricots coupés finement en brunoise et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour la Mousse à la lavande : (La Veille)
Faire infuser le sachet de thé dans la crème pendant 15 à 20 min. Puis retirer le sachet et porter la crème à ébullition. Hors feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et réaliser une émulsion en mélangeant à la maryse. Terminer par la crème froide et mélanger.
Réserver 4h au réfrigérateur en filmant au contact la ganache. Une fois les 4h passées, monter votre ganache en chantilly pas trop montée. Couler en moule silikomart et congeler jusqu’au lendemain.
Pour le Montage : (Le Jour J)
Monter les tartelettes, une fois les fonds de tartes refoidis. Lisser à la spatule coudée la compotée d’abricots.
Puis préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Ajouter l’huile neutre et réserver. Démouler les entremets de mousse à la lavande bien congelés, et les glacer en les plaçant sur une grille disposée sur une assiette pour récupérer le glaçage. Disposer les entremets directement sur les fonds de tartelettes et laisser figer le chocolat au réfrigérateur.
Terminer en décorant vos tartelettes d’abricots coupés finement.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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