Un dessert tout aussi léger que délicieux. La crème diplomate apporte un côté très aérien au choux, comme si l’on croquait dans un petit nuage. Je les ai servis lors d’un goûter entre amies et ils ont fait l’unanimité. On m’a même demandé s’il n’y avait pas des choux supplémentaires !
Pour d’autres idées de choux gourmands, il y a mes Choux Pomme Cannelle de cet hiver, ou bien mes Choux au Praliné à tomber.
INGRÉDIENTS
(Pour 12 choux)
Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs
Pour le craquelin :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine
Pour la crème pâtissière :
250g de lait entier
QS de feuilles de verveine (ici j’ai mis une petite branche)
50g de sucre en poudre
50g de jaune d’œuf
22,5g de maïzena
20g de beurre
6g de gélatine en feuille
Pour la crème diplomate :
130g de crème liquide
50g de mascarpone
+ la crème pâtissière
Pour le confit de pêches blanches :
250g de pêches blanches
50g de sucre en poudre + 15g
25g de miel
25g de glucose
4,75g de pectine nh
1g de vanille en poudre
Pour la gelée de pêches blanches :
125g de purée de pêche (environ 1 pêche)
10g de glucose
11g de cassonade
2g de pectine nh
Pour la déco :
Quelques feuilles de verveine
1 pêche coupée finement en brunoise (avec la peau)
3 fins et petits segments de pêches blanches pas trop mûres
Pour la Base :
Dans une casserole, placer le beurre, l’eau, le lait et le sucre. Une fois à ébullition, hors du feu, y mettre la farine et mélanger aussitôt. Dessécher la pâte quelques minutes à feu doux. Puis débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit. Dresser des choux avec une douille ronde (ici 15 mm de diamètre). Ajouter les disques de craquelin, appuyer légèrement. Enfourner pour 35 à 40 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuits, débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Pour le Confit de Pêches Blanches :
Mélanger la pectine avec 15g de sucre. Laver, éplucher les pêches, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le miel, le restant du sucre, le glucose et la vanille. Faire chauffer le mélanger jusqu’à obtenir une compote. Mixer. Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine en pluie, puis porter à ébullition pendant 1 min. Couler en moule demi-sphère (ici des moules à cake pops) et congeler.
Pour la Gelée de Pêches Blanches :
Laver, éplucher une pêche et la couper en morceaux. La faire réduire en purée dans une casserole avec un peu d’eau. Une fois ramollie, la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter le glucose et refaire chauffer le mélange. Ajouter en pluie le sucre/pectine mélangé au préalable et fouetter pendant 1 min. Retirer du feu et placer dans un bol. Filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant minimum 2h.
Pour la Diplomate Verveine :
Faire bouillir le lait avec les feuilles de verveine. Laisser infuser 30 min puis retirer les feuilles et reporter le lait à ébullition. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la maïzena. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, fouetter pour homogénéiser la préparation. Verser le tout dans la casserole et fouetter à feu doux jusqu’à l’ébullition. A partir de ce moment, compter 2 min. Hors feu, ajouter le beurre coupé en dés et la gélatine préalablement essorée. Débarrasser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h ou toute une nuit.
Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly jusqu’au bec d’oiseau. A la maryse, incorporer la chantilly dans la crème pâtissière préalablement lissée. La crème doit être homogène. Une fois prête, placer dans une poche munie d’une douille petit four comme ici.
Pour le Montage :
Une fois vos choux bien froids, couper le chapeau à l’aide d’un couteau scie. Placer celui-ci à l’intérieur même du choux (le craquelin face à nous). Pocher un peu de diplomate au fond du choux puis recouvrir d’une cuillerée de pêche coupée en brunoise (cf ingrédients déco). Recouvrir de diplomate et lisser sur les bords du choux. Placer l’insert de confit de pêche au centre (attention à la température, il peut fondre très vite en été). Puis pocher en formant un escargot avec votre crème diplomate. Enfin pour terminer à l’aide d’un petit bol d’eau chaude et d’une cuillère à pomme parisienne, creuser un trou tout en haut du choux. Y placer la gelée de pêche blanche. Pour la déco, j’ai mis quelques segments de pêche pas trop mûre et une petite feuille de verveine.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
Taguez @lesassiettesadessert sur instagram pour que je puisse voir le résultat et que je puisse partager vos réalisations en retour !
