Des choux Paris-Brest à tomber ! Depuis longtemps, je souhaitais réaliser un Paris-Brest pour ce blog, mais je n’avais pas encore eu ni le temps ni l’inspiration ! J’ai donc repensé à mon stage chez Yann Couvreur où j’ai réalisé énormément de Paris-Brest et je m’en suis donc inspirée pour le visuel.
Mes choux sont donc garnis d’un praliné noisette au cœur (très) coulant, de noisettes caramélisées au miel, d’un caramel au beurre salé pour la touche gourmande. Et pour la touche finale d’une bonne crème mousseline (j’ai utilisé la recette du blog Il était une fois la Pâtisserie). J’ai toutefois été un peu déçue de cette crème mousseline, car j’ai trouvé qu’elle avait trop goût de beurre (mais mes invités ont trouvé cela exquis, ce n’est donc peut-être que moi !). Cela étant dit, je pense que la prochaine fois, j’essaierai une autre recette !
Ces choux sont la version plus gourmande des Choux au Praliné Noisette. Ceux-là sont garnis d’une crème diplomate que j’aime particulièrement !
INGRÉDIENTS
(Pour 12 choux)
Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs
Pour le craquelin :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine
Pour le sirop à 30° Beaumé :
25g d’eau
40g de sucre en poudre
Pour les noisettes caramélisées :
125g de noisettes brutes entières
43,75g de sirop à 30° Beaumé
7,5g de miel
1g de fleur de sel
Pour le praliné noisette :
200g de noisettes brutes entières
100g de sucre en poudre
Un peu d’eau
Pour la crème mousseline noisette :
25cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
10g de maïzena
10g de farine
30g + 120g de beurre demi-sel pommade
75g de praliné
Pour le caramel beurre salé :
100g de sucre en poudre
40g de beurre demi-sel
10cl de crème fraîche entière
De la fleur de sel si vous utilisez du beurre doux, à ajouter à la toute fin de la recette !
Pour la Base :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm environ d’épaisseur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler des cercles de 4 cm. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Dans une casserole, placer le beurre, l’eau, le lait et le sucre. Une fois à ébullition, hors du feu, y mettre la farine et mélanger aussitôt. Dessécher la pâte quelques minutes à feu doux. Puis débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit. Dresser des choux avec une douille ronde (ici 15 mm de diamètre). Ajouter les disques de craquelin, appuyer légèrement. Enfourner pour 35 à 40 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuits, débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Pour le Praliné Noisette :
La recette complète et détaillée en pas à pas ici.
Dans une casserole, déposer l’eau et le sucre. Laisser fondre le sucre jusqu’à ce qu’il soit à ébullition. Lorsque le sirop commence à avoir de belles bulles, ajouter les noisettes et baisser le feu. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Les fruits secs vont se torréfier grâce au sucre qui a fondu. Le sucre va petit à petit devenir sableux, c’est ce que l’on recherche donc continuer bien à mélanger. Le sucre va ensuite fondre et caraméliser. Les fruits secs doivent être recouverts de caramel. Une fois enrobées, les placer sur une toile Silpat. Une fois refroidies, les mixer, dans un robot coupe jusqu’à ce que cela devienne du praliné, une pâte lisse et uniforme. Réserver.
Pour les Noisettes Caramélisées :
Commencer par réaliser votre sirop Beaumé. Réaliser un sirop de base avec l’eau et le sucre dans une casserole. Ne pas porter le sirop à ébullition, il suffit de laisser le sucre fondre et de retirer immédiatement la casserole du feu.
Préparer ensuite les noisettes. Les torréfier à 150-160°C pendant 15 min, les émonder à l’aide d’un torchon. Faire chauffer (=tiédir) le sirop de base à 30°C Beaumé (au thermomètre) avec le miel et la fleur de sel. Une fois le sirop à 30°C, retirer du feu et ajouter les noisettes, mélanger bien puis répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à coloration.
Une fois caramélisées et refroidies, les concasser grossièrement. Réserver.
Pour le Caramel Beurre Salé :
Commencer par préparer un caramel à sec en plaçant le sucre en poudre dans une casserole et en le laissant fondre tranquillement. Mélanger uniquement aux endroits où le sucre commence à fondre, ne surtout pas le toucher. Une fois fondu, le sucre prend l’apparence d’un caramel. Y ajouter la crème liquide en filet préalablement chauffée au micro-onde ou à la casserole. Faire attention aux projections que peuvent provoquer la crème lorsqu’elle est chaude. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Réserver dans un bol jusqu’à utilisation. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser votre caramel plusieurs jours en avance, ou la veille du montage de vos choux.
Pour la Crème Mousseline Noisette :
Commencer par réaliser une crème pâtissière. Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre puis le mélange farine/maïzena que vous avez préalablement tamisées. Une fois le lait à ébullition, le verser sur votre mélange œuf/sucre/farine et mélanger vivement. Replacer le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir, compter 2 min après ébullition. Une fois la crème pâtissière cuite, ajouter les 30g de beurre et laisser refroidir dans un plat avec un film au contact. Laisser revenir à température ambiante.
A ce moment-là, pensez à sortir votre beurre (les 120g) car ils doivent être à la même température que la crème pâtissière pour faire le mélange.
Fouetter votre crème pâtissière dans le bol de votre robot jusqu’à que celle-ci s’assouplisse. Ajouter le beurre petit à petit en fouettant entre chaque ajout. Une fois le beurre entièrement incorporé, continuez de fouetter afin que la crème épaississe (environ 5 min). Terminer par le praliné. Fouetter de nouveau, la crème doit s’éclaircir et épaissir. Stopper le robot avant que la crème ne graine.
Placer votre crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille (ici petit four et douille unie) et réserver jusqu’au montage.
Pour le Montage :
Pour ces Paris-Brest, j’ai opté pour deux visuels différents.
Le premier est inspiré des Paris-Brest de Yann Couvreur chez qui j’ai fait mon stage de deuxième année. Pour ce faire couper le chapeau de vos choux avec un couteau scie. Creuser un trou au centre du chapeau à l’aide d’un vide pomme. Recouvrir le chapeau de caramel beurre salé puis de brisures de noisettes caramélisées.
Pour le montage des choux, en base placer une bonne dose de praliné noisette, recouvrir de quelques noisettes caramélisées. Avec votre crème mousseline, pocher une belle boule. Puis la fourrer avec un peu de praliné noisette que vous aurez placez dans une poche sans douille. Placer le chapeau de vos choux et remplir le creux par du praliné noisette (comme sur la photo).
Pour la deuxième version, elle est plus simple. Il suffit de couper le chapeau des choux et de l’emporte-piècer à la bonne taille, et de le saupoudrer de sucre glace. Au niveau du montage, placer du praliné en base recouvert de noisettes caramélisées. Pocher la crème mousseline en formant un escargot (avec la douille petit four) et insérer du praliné pour un effet coulant à la découpe. Terminer par le chapeau. C’est prêt !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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