Un entremet aux notes gourmandes de patate douce, noix de pécan et vanille, parfait pour une fin de repas de fête ! J’ai servi ces délicieux entremets à ma famille pour le dimanche des Rameaux, et ils ont eu un franc succès.
A la base je voulais réaliser un entremet patate douce noix de pécan et sirop d’érable mais je craignais que le dessert ne soit trop sucré. Au lieu de réaliser une bavaroise au sirop d’érable, j’ai fais une bavaroise plus classique à la vanille. Et c’était tout aussi gourmand !
L’insert de patate douce apporte une touche d’originalité et de couleur au dessert ! 🧡 Qu’en pensez-vous ?
Ce n’est pas la première fois que je mets un légume dans un dessert, si vous vous souvenez j’ai réalisé l’année dernière l’Entremet Fraise des Pois qui mêlait la fraise au petit pois. Et ce n’est ni la dernière fois, je compte bien continuer dans cette lancée !
Vous trouverez sur mon blog d’autres recettes à base de noix de pécan, comme ces Cookies à tomber par terre ou cette Pecan Pie.
INGRÉDIENTS
(Pour 6 entremets, moule stone de chez Silikomart)
Pour la bavaroise vanille :
10cl de lait entier
7cl de crème liquide
50g de jaune d’œuf (≃ 2-3 jaunes)
70g de sucre en poudre
5g de gélatine
25cl de crème liquide montée
1 pincée de poudre de vanille
Pour l’insert de patate douce :
1 patate douce
3 cas de lait concentré sucré
1 cas de crème liquide
1g de gélatine
Pour le biscuit noix de pécan :
45g de poudre de noix de pécan à mixer au préalable
30g +15g de cassonade
10g de glucose
1 œuf
45g de blancs d’œufs
20g de farine
10g de crème
1 demi sachet de levure
20g de beurre demi sel
Pour le glaçage caramel :
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine
Pour la ganache montée à la vanille :
53g de chocolat blanc
30g de crème liquide chaude
50g de crème liquide froide
1g de gélatine en feuille
1 cac de poudre de vanille
Pour les noix de pécan caramélisées :
50g de noix de pécan
17,5g de sirop à 30°C Beaumé
3g de miel
0,5g de fleur de sel
Pour le sirop à 30° Beaumé :
10g d’eau
16g de sucre cristal poudre
Pour le streusel noix de pécan :
65g de beurre demi-sel pommade
60g de cassonade
60g de farine
35g de poudre d’amande ou de noix de pécan
32,5g de noix de pécan concassées
30g de chocolat blanc Zéphyr + 10g de chocolat au lait caramel Barry
(La Veille)
Pour l'Insert de Patate Douce :
Pour cet entremet, j’ai souhaité réaliser un insert à la patate douce. Au départ il s’agissait d’un test, donc je n’ai pas les quantités exactes car j’ai fais cela à l’œil. Pour ce faire, je me suis aidée et inspirée d’une recette trouvée sur internet : la crème de patate douce violette du blog Un peu gay dans les coings.
J’ai réalisé deux tests et les deux ont été très concluants, et il n’y avait pas de grande différence entre eux. Voici ma recette :
Laver, éplucher puis couper en gros cubes une patate douce. Cuire les morceaux dans une eau à ébullition pendant 25-30 min. Une fois cuite, réduire les morceaux de patate douce en purée. A ce moment-là j’ai divisé la purée en deux quantités égales dans deux casseroles distinctes.
Dans l’une, j’y ai mis à l’œil un peu de lait concentré sucré afin que celui-ci épaississe encore plus la préparation ainsi qu’un peu de crème. Puis j’ai fait bouillir le tout. Une fois à ébullition, j’ai retiré du feu et j’ai ajouté 1g de gélatine préalablement essoré. Puis j’ai coulé la purée dans des petits moules demi sphères.
Dans l’autre j’ai fait exactement la même chose, en omettant la gélatine afin de voir s’il y aurait une différence à la dégustation. J’ai aussi cuit un peu plus longtemps la préparation, lorsque celle-ci est arrivée à ébullition, j’ai cuit 5 min de plus. Puis j’ai coulé la purée dans les moules.
Au final, je n’ai pas vu de différence entre les deux préparations, étant donné que la patate douce est un légume qui se tient très bien.
Pour le Biscuit Noix de Pécan :
La recette provient du blog Lesdélices31.
Dans un premier temps, mixer les noix de pécan afin d’obtenir une poudre très fine. Puis dans un bol, mélanger le glucose, la crème, la poudre de noix de pécan, le beurre fondu, les 30g de cassonade et l’œuf. Incorporer la farine et la levure. A côté monter les blancs avec les 15g de cassonade. Les ajouter progressivement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse en faisant attention à ne pas les faire retomber.
Cuire le biscuit dans un moule à insert (florentin ou de la taille de moule à entremets) 15-20 min à 170°C.
Pour la Bavaroise Vanille :
Dans une casserole, placer le lait, la crème et la poudre de vanille. Porter ce mélange à ébullition. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Continuer la cuisson à la maryse en vannant, et faire chauffer la crème anglaise à 85°C. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Placer votre crème anglaise dans un bol de préférence froid afin que votre crème refroidisse le plus vite possible. Pendant ce temps, fouetter vos 25cl de crème liquide en chantilly jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Une fois la crème anglaise à 35°C, ajouter la chantilly en 3 fois, les deux premiers tiers au fouet en faisant attention à ne faire retomber la crème puis le dernier tiers à la maryse. Votre bavaroise est prête, réserver de côté.
Pour le Montage de l'entremet :
Pour la Ganache Montée à la Vanille :
Pour le Glaçage Caramel :
J’ai réalisé le glaçage caramel le jour J mais il est préférable de le faire la veille pour le lendemain. Avec la recette que je vous partage, vous en aurez suffisamment pour glacer plus d’une dizaine d’entremets. De mon côté je n’avais que 6 entremets, j’ai donc congelé le reste !
Dans un bol, diluer la maïzena dans les 25g eau. Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées au micro-onde. Ajouter la maïzena et porter à ébullition. Hors feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger, filmer au contact et placer au frigo toute une nuit ou quelques heures au réfrigérateur.
(Le Jour J)
Pour le Streusel Noix de Pécan :
Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre d’amande blanche ou la poudre de noix de pécan et mélanger grossièrement pour former une sorte de crumble. Enfourner à 155°C pour 20 min, le crumble est prêt une fois qu’il est bien doré.
Une fois cuit, placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé vos noix de pécan et les enfourner à 150°C pendant 10 min. Une fois torréfiées, les sortir du four et les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau. Réserver.
Faire de même avec le crumble, le hacher grossièrement puis faire fondre les deux chocolats. Dans un cul-de-poule, placer le crumble cuit, les noix de pécan et le chocolat fondu. Mélanger pour former un biscuit homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson en très fine couche, placer au congélateur pour 15 min puis emporte-piécer des ronds un peu plus grands que vos entremets. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Pour les Noix de Pécan Caramélisées :
Réaliser un sirop Beaumé en portant l’eau et le sucre à frémissement dans une casserole. Laisser refroidir à 30°C. A côté torréfier les noix de pécan au four à 180°C pendant 10 min. Une fois le sirop à 30°C, ajouter le miel et la fleur de sel, chauffer très légèrement jusqu’à ce que le miel fonde. Puis mélanger aux noix de pécan et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C jusqu’à coloration (à surveiller).
Une fois bien caramélisées, garder les plus belles noix de pécan pour le décor et hacher le reste.
Pour le Montage Final :
Placer vos disques de streusel sur des assiettes à dessert. Pendant ce temps, réchauffer le glaçage à 30°C. Puis glacer vos entremets bien congelés et placés sur une grille elle-même sur une assiette pour garder le surplus. Racler les entremets avec une spatule coudée pour retirer l’excédent de glaçage et les déposer sur vos disques de streusel. A l’aide d’une pince de précision, placer les noix de pécan hachées sur le rebord entre le streusel et l’entremet.
Monter votre ganache vanille en chantilly et à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille petit four, pocher de belles boules au centre de votre entremet. Terminer par une noix de pécan entière caramélisée. C’est prêt !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
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