Une association qui marche à tous les coups. Cet accord mangue noix de pécan fut une véritable réussite. J’ai servi ces petits choux lors d’un goûter avec des amies et ils ont fait l’unanimité. Pour la crème diplomate à la vanille, j’ai utilisé une gousse de vanille de Madagascar. J’ai reçu à Noël des gousses de vanille venant tout droit de Madagascar et j’en suis plus que ravie.
Pour d’autres recettes à base de noix de pécan, il y a notamment deux recettes à base de légumes avec ma Tarte Potimarron Pécan et mon Entremet Patate Douce Pécan qui sont des desserts très réconfortants. Et pour les plus gourmands d’entre vous, je vous invite à aller voir ma recette favorite de Cookie chocolat pécan.
Au niveau des photos de ce dessert, elles ont été prises à l’Iphone ce qui explique la moins bonne qualité par rapport aux photos habituelles.
INGRÉDIENTS
(Pour une quinzaine de choux)
Pour la pâte à choux :
125g d’eau
50g de lait
7g de sucre en poudre
56g de beurre demi-sel
93g de farine
125g d’œufs
Pour le craquelin vergeoise :
75g de beurre demi-sel
95g de vergeoise brune
75g de farine
Pour la crème pâtissière à la vanille :
250g de lait entier
1 gousse de vanille (ici de Madagascar)
50g de sucre en poudre
50g de jaune d’œuf
22,50g de maïzena
20g de beurre
6g de gélatine en feuille
Pour la crème diplomate :
130g de crème liquide
50g de mascarpone
+ la crème pâtissière
Pour le gel de mangue :
125g de purée de mangue
10g de glucose
11g de cassonade
2g de pectine nh.
Pour le praliné noix de pécan :
350g de noix de pécan
231g de sucre en poudre
70g d’eau
45g de glucose
Pour la déco :
QS noix de pécan
Pour la Pâte à Choux et le Craquelin :
Le Craquelin : Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm environ d’épaisseur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler des cercles de 4 cm. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
La Pâte à Choux : Dans une casserole, placer le beurre, l’eau, le lait et le sucre. Une fois à ébullition, hors du feu, y mettre la farine et mélanger aussitôt. Dessécher la pâte quelques minutes à feu doux. Puis débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit. Dresser des choux avec une douille ronde (ici 15 mm de diamètre). Ajouter les disques de craquelin, appuyer légèrement. Enfourner pour 35 à 40 min dans un four préchauffé à 170°C. Une fois cuits, débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Pour la Crème Diplomate Vanille :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. A côté dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la maïzena. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, fouetter pour homogénéiser la préparation. Verser le tout dans la casserole et fouetter à feu doux jusqu’à l’ébullition. A partir de ce moment, compter 2 min. Hors feu, ajouter le beurre coupé en dés et la gélatine préalablement essorée. Retirer la gousse de vanille puis débarrasser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly jusqu’au bec d’oiseau. A la maryse, incorporer la chantilly dans la crème pâtissière préalablement lissée. La crème doit être homogène. Une fois prête, placer dans une poche munie d’une douille petit four.
Pour le Praliné Noix de Pécan :
Cette fois-ci pour le praliné, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle mais celle que l’on utilise à l’Institut Paul Bocuse. Commencer par sécher vos noix de pécan au four à 155°C pendant 10-15 min. A côté préparer un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Une fois doré, le couler sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir complètement. Mixer les noix de pécan et le caramel froid dans un robot-coupe assez puissant jusqu’à obtenir un praliné.
Ce praliné est fort en goût, on sent très bien les noix de pécan. On note également une certaine rondeur et une longueur en bouche.
Ma recette habituelle de praliné est dispo ici !
Pour le Gel Mangue :
Laver, peler et couper une mangue en morceaux. En prélever 125g et les placer dans une casserole avec un fond d’eau. Une fois la mangue ramollie, la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une purée. Ajouter le glucose puis porter à ébullition le mélange. Verser en pluie le mélange cassonade / pectine. Fouetter 2 min après ébullition. Débarrasser dans un bol et filmer au contact, réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Ce gel peut se préparer en avance, la veille ou le jour J même, 2h avant utilisation de préférence afin qu’il se fige. Une fois figé, le mixer avant de l’utiliser.
Vous pouvez également y ajouter des dès de mangue fraîche pour plus de gourmandise.
Pour le Montage :
Pour le montage, couper le chapeau des choux cuits et refroidis. Ajouter 1 cac de praliné au fond des choux avec des éclats de noix de pécan. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des dès de mangue fraîche. Pour ma part je ne l’ai pas fait car il ne me restait plus de mangue. Pocher ensuite votre crème diplomate avec une douille petit four en formant un escargot en partant du milieu du choux et en remontant. Avec une poche sans douille, insérer du gel mangue. Terminer par le chapeau du chou que vous aurez préalablement emporte-piecé uniformément et saupoudré de sucre glace ou de sucre neige.
Pour la réalisation du pochage, je vous invite à aller voir mon réel sur Instagram qui montre le montage des choux !
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
Vous avez réalisé cette recette ?
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