Une délicieuse et gourmande tarte aux quetsches revisitée. Dans cette tarte, je l’ai associé à la cannelle, une épice que j’aime beaucoup associer aux fruits d’hiver comme la pomme et la poire ou encore la pêche en été. Ici j’ai complètement revisitée la tarte aux quetsches classique, en y intégrant un gel, un confit et une compotée de quetsches le tout associé à une ganache montée à la cannelle.
J’ai également réalisé une tarte sans ganache car ma maman ne peut plus manger de crème donc c’était une tarte 100% fruit et elle a beaucoup apprécié.
Si vous souhaitez avoir un aperçu du montage de ces tartelettes, vous pouvez aller voir mon réel sur Instagram.
Et si vous n’appréciez pas particulièrement la cannelle, je vous conseille d’associer la quetsche à la tonka. Pour des amis, j’avais réalisé cette tarte, elle se composait d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande avec des segments de quetsches, un gel quetsche avec une brunoise de quetsches fraîche, un praliné amande, un crémeux tonka, de dômes de confit de quetsches nappés et d’une ganache montée à la tonka ! De quoi régaler mes convives car il n’en restait plus une miette !
INGRÉDIENTS
(Pour 1 tarte et 1 tartelette)
Pour la pâte sucrée (il vous en restera) :
150g de beurre demi-sel
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande naturelle ou poudre de noix de pécan
250g de farine
1 œuf
Pour la crème d’amande aux quetsches :
50g de beurre mou
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Quelques quetsches fraîches
Pour le gel quetsches vanille :
125g de purée de quetsches
(10g de glucose -> ici j’ai oublié de le mettre, la texture était moins souple et se tenait beaucoup mieux au niveau du pochage)
11g de cassonade
2g de pectine nh
1 demie gousse de vanille de Madagascar
Pour le confit quetsches cannelle vanille :
125g de purée de quetsches
1 demie gousse de vanille
QS de cannelle en poudre
25g de sucre en poudre (1)
7,5g de sucre en poudre (2)
25g de glucose
2,5g de pectine nh
Pour le nappage neutre :
5g de gélatine en feuille
75g d’eau
100g de sucre en poudre
25g de glucose
Pour la ganache montée cannelle :
53g de chocolat blanc
30g de crème liquide chaude
50g de crème liquide froide
1g de gélatine
1 demie gousse de vanille
QS de cannelle en poudre
Pour les quetsches rôties :
QS de quetsches (environ 6-7)
1 noisette de beurre
1 demie gousse de vanille
QS de cannelle en poudre
+ 1 quetsche en brunoise
Pour la déco :
1 quetsche
Le gel quetsche vanille
Pour la Base :
Dans un bol, sabler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine et mélanger. Terminer par l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, puis détailler des bandes et des cercles. Foncer la tarte dans vos cercles préalablement beurrés, j’ai utilisé deux cercles oblong (l’un de 12 cm et l’autre de 18 cm). Laissez prendre les fonds de tarte au congélateur pour 30 min (cela va permettre d’éviter à la pâte de retomber au moment de la cuisson).
Une fois les 30 min écoulées, préchauffer le four à 180°C. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson (en forme de couvercle) et y placer des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner pour 4 min à 180°C puis baisser à 150°C et laissez cuire 25 min.
Préparer ensuite la crème d’amande. Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Une fois le fond de tarte cuit, le sortir du four et déposer de la crème d’amande avec des segments de quetsches préalablement lavées. Cuire 10-12 min à 160°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur votre plaque puis une fois totalement refroidi, déplacer vos tartelettes sur un plat de présentation.
Pour la Ganache Montée Cannelle :
Dans une casserole, placer la crème avec la vanille et la cannelle et porter le tout à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion sur le chocolat blanc pré-fondu en 3 fois à l’aide d’une maryse. Terminer par la crème liquide et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour le Gel Quetsche Vanille :
Laver les quetsches puis les couper en deux, et les placer dans une casserole. Ajouter un fond d’eau et la vanille. Laisser mijoter jusqu’à ce que les quetsches se ramollissent. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chinoiser pour retirer la peau et ne garder que la chair.
=> A ce stade, vous pouvez ajouter le glucose. Ici j’ai oublié de le mettre, mais finalement le gel était d’une part moins sucré et d’autre part il se tenait beaucoup mieux au niveau du pochage.
Reporter la purée de quetsche à ébullition puis verser en pluie le mélange de sucre et de pectine. Laisser bouillir quelques minutes puis laisser reposer à température ambiante avant de placer au frigo minimum 1h.
Pour le Confit Quetsche Cannelle Vanille :
Dans un bol, mélanger le sucre (2) et la pectine. A côté dans une casserole, placer la purée de quetsches (même technique que pour le gel) avec la vanille et le sucre (1), ajouter le glucose puis porter ce mélange à ébullition. Refroidir le mélange à 40°C avant d’y incorporer la pectine/sucre. Donner une ébullition. Couler en moule demi-sphères (j’ai utilisé un moule à cake pops) et congeler une nuit au congélateur.
Pour les Quetsches Rôties :
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter la cannelle et la vanille (avec la gousse). Ajouter des demies quetsches et laisser mijoter. Une fois les quetsches ramollies, mixer les quetsches pour obtenir une purée (ne pas la chinoiser). Laisser refroidir complètement à température ambiante. Une fois la compotée froide, ajouter une quetsche préalablement lavée et coupée en brunoise.
Pour le Montage :
Pour le montage, une fois vos fonds de tartes refroidis, placer le gel quetsche dans une poche à douille et former un zigzag sur la crème d’amande. Ajouter ensuite la compotée de quetsches rôties et lisser. Ajouter un peu de ganache montée pour lisser la tarte à hauteur. Essuyer les bords de vos tartelettes avec un sopalin.
Préparer ensuite le nappage neutre (vous pouvez le préparer en avance et le conserver sans limite de durée au réfrigérateur dans une boîte hermétique). Pour cela, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, y incorporer la gélatine égouttée hors feu. Réserver dans une boîte hermétique. Pour utiliser ce nappage, il vous suffit de le faire fondre au micro-onde et vous pourrez l’utiliser pour toutes vos recettes.
Démouler vos dômes de confit de quetsche et laisser au congélateur. Faire fondre votre nappage à 35°C puis glacer vos dômes sur une grille. A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer trois dômes sur votre tarte.
Monter ensuite votre ganache en chantilly en ajoutant de la crème liquide froide en plus. Placer dans une poche munie d’une douille pétale 104 puis pocher la ganache comme vous le souhaitez (n’hésitez pas à aller voir mon réel sur instagram avec le montage de cette tarte). Décorez par des points de gel quetsche et des segments de quetsches nappés de nappage neutre à l’aide d’un pinceau (le nappage ne doit pas être trop chaud).
Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Les déguster dans la journée.
Belle dégustation ! A très bientôt sur mon blog 😊!
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